Izejvielas pārtikas uzņēmumam

Pārtikas produktu iepirkšana

Iepērkot pārtiku, ievēro vairākus principus:
•    uzņēmums pieņem izejvielas galvenokārt no Pārtikas un veterinārajā dienestā reģistrētiem vai atzītiem uzņēmumiem, kā arī no individuāliem piegādātājiem (piemēram, sēņu savācējiem);
•    izveido un uztur piegādātāju sarakstu;
•    maina piegādātāju, ja atkārtoti tiek piegādāta pazeminātas kvalitātes pārtika.
Ēdināšanas uzņēmumi var pieņemt produkciju aiī no zemnieku un zvejnieku saimniecībām:
•    zvejas produktus no zvejniekiem vai zvejas produktu audzētājiem.
Piegādātie zvejas produkti tiek pieņemti ar pavaddokumentu, kurā jābūt norādītam to ieguves datumam, sugas nosaukumam, daudzumam, uzglabāšanas temperatūrai (0, -1 °C), zvejas produktu ieguvēja nosaukumam vai vārdam, uzvārdam un adresei;
•    kultivētus augu izcelsmes produktus no ražotāja, kas savu darbību reģistrējis PVD un kam ir pavaddokumenti;
•    savvaļas ogas, augļus, riekstus, sēnes un augus no savācējiem.
Pieņemot savāktos savvaļas produktus, no ievācēja tiek prasīta informācija par produkta ieguves vietu, laiku, daudzumu un dati par piegādi;
•    mājputnu un zaķveidīgo gaļas liemeņus no dzīvnieku audzētājiem.
Piegādātie gaļas liemeņi tiek pieņemti ar pavaddokumentu, kurā norāda produkta nosaukumu, neto masu, derīguma termiņu, uzglabāšanas nosacījumus (temperatūra nav augstāka par 4 °C ), ražotāja nosaukumu un adresi, kā arī apliecinājums par veikto pēckaušanas veterināro ekspertīzi.
Ja pieņemtie prodoukti no zemnieku un zvejnieku saimniecībām ir fasētā veidā, tiem jābūt marķētiem.


Izejvielu transportēšana

Prasības transportēšanai:
•    transportlīdzekļus pirms to piekraušanas pārbauda, vai tie ir tīri un precīzi darbojas temperatūru uzturošās iekārtas, lai transportēšanas laikā nodrošinātu temperatūru, kādu ir norādījis produktu ražotājs vai izplatītājs;
•    ja transportlīdzeklī tiek vesti dažādi produkti, jāizmanto ūdens necaurlaidīgi un viegli tīrāmi konteineri produktu ievietošanai vai produktiem jābūt iepakotiem tā, lai novērstu produktu piesārņošanos;
•    ja attiecīgos transportlīdzekļus izmanto arī nepārtikas preču pārvadāšanai, pirms pārtikas pārvadājumiem tie atbilstoši jātīra un jādezinficē.

Izejvielu pieņemšana
Uzņēmumā nepieņem izejvielas vai palīgmateriālus, ja redzams, ka tie satur svešķermeņus vai tie ir bojāti.


Saņemot izejvielas.
1) Pārbauda produktu pavaddokumentus un marķējumu, lai pārliecinātos par produktu izsekojamību, kvalitāti un nekaitīgumu.

Pārtikas produktiem jābūt sekojošam marķējumam:
•    vispārējam pārtikas preču marķējumam atbilstoši MK noteikumiem Nr. 964 „Pārtikas preču marķēšanas noteikumi”;
•    identifikācijas marķējumam - dzīvnieku izcelsmes pārtikas produktiem atbilstoši Regulas 853/2004 prasībām;
•    veselības marķējumam- svaigai gaļai uz liemeņa vai pusliemeņa atbilstoši Regulas 854/2004 prasībām;
•    īpašajam liellopu gaļas marķējumam - sadalītai un maltai liellopu gaļai atbilstoši Regulu 1760/2000 un 1825/2000 prasībām.

Nepieciešamības gadījumā pieprasa ražotāja izsniegtu kvalitāti un nekaitīgumu apliecinošu dokumentu.

2)    Novērtē produkta iepakojumu vai produkta ārējo izskatu. Iepakojumam jābūt tīram, nebojātam. Produktiem jāatbilst kvalitātes prasībām, tie nedrīkst būt bojāti.
3)    Pārbauda produktu temperatūru atdzesētiem un saldētiem pārtikas produktiem.
4)    Pārbauda derīguma termiņu. Pieņem tikai tos produktus, kuriem nav beidzies derīguma
termiņš vai arī tas ir pietiekami ilgs, lai produktu varētu izlietot.
Ja kāds no kritērijiem neatbilst prasībām, produktu nogādā atpakaļ ražotājam.
Vispirms pieņem augsta riska pārtikas produktus.
Pēc pārbaudes pieņemtās izejvielas un/vai produktus nekavējoši nogādā piemērotās uzglabāšanas vietās/telpās.


Higiēnas prasības iepakojumam
Pārtikas produktu primārajam iepakojumam jābūt ūdensnecaurlaidīgam, netoksiskam.
Tam jāatbilst visām higiēnas prasībām, jo īpaši:
•    tas nedrīkst ietekmēt produktu sensorās īpašības;
•    tam jābūt pietiekami izturīgam un ar baijeiīpašībām, lai pienācīgi aizsargātu produktu un nelaistu cauri vielas, kas ir kaitīgas cilvēku veselībai.
Svaigas gaļas iepakojumam jābūt caurspīdīgam un bezkrāsainam.

Izejvielu uzglabāšana
Telpas, kur uzglabā pārtiku, projektē, konstruē, izvieto un aprīko tā, lai varētu veikt tīrīšanu un/vai dezinfekciju, nepieļaujot vai samazinot piesārņojumu, kas izplatās pa gaisu, kā arī nodrošināt piemērotus uzglabāšanas apstākļus (uzglabājot pārtiku noliktavās, to izvieto uz plauktiem un paliktņiem ne zemāk par 15 cm no grīdas.)
Izejvielas uzglabā atbilstoši informācijai, kas sniegta preces marķējumā - uzglabāšanas prasības, realizācijas laiks, derīguma termiņi, ievērojot šo produktu saderību, kas nodrošina produktu aizsardzību pret piesārņošanos un bojāšanos. Visas izejvielas vēlams uzglabāt oriģinālā iepakojumā. Ņemot produktu ārā no oriģinālā iepakojuma, nodrošina iekšējo marķējumu, bet pašu oriģinālo iepakojumu saglabā, līdz produkts izlietots.

Uzglabājot izejvielas, jāievēro noteikts režīms:
•    relatīvais gaisa mitrums:

  • aukstumkamerās 80-85 % (90-95 % zivīm); 
  • sauso produktu noliktavās ne vairāk kā 60-70 %;

•    temperatūra:

  •  jēlproduktiem: maltai gaļai ne augstāk kā 2 °C, subproduktiem ne augstāk kā 3 °C, mājputniem un trušiem ne augstāk kā 4 °C, citai gaļai ne augstāk kā 7 °C;
  • dzīvnieku izcelsmes termiski neapstrādātai pārtikai - atbilstoši ražotāja noteiktajai;
  • citai termiski neapstrādātai pārtikai - temperatūrā, kādā pieļauj to kvalitāte;
  • sasaldētām izejvielām, kas nav paredzētas tūlītējai izlietošanai, - ne augstāka par -18 °C.

Izejvielas, pusfabrikātus un gatavo produkciju uzglabā atsevišķi. Ja uzņēmums ir neliels un nav iespējams uzglabāt jēlproduktus, pusfabrikātus un gatavos produktus atsevišķās aukstumkamerās, tad, izvietojot tos vienā aukstumkamerā, ir jāievēro šādi principi -produktu saderība uzglabāšanas laikā, turklāt produktus ar augstāku iespējamību piesārņot citus produktus novieto uz apakšējiem plauktiem. 

Visus riska produktus noteikti uzglabā, rūpīgi nosegtus.  Rekomendācijas produktu saderībai.

Izejvielu uzglabāšanas procesā ievēro preču rotācijas principu: kas pirmais iekšā, tas pirmais ārā, ievērojot produktu derīguma termiņu.