Pārtikas aprites uzraudzības likumā noteikts, ka pārtikas uzņēmums savā darbībā ir atbildīgs par pārtikas kvalitāti un nekaitīgumu, kā arī par izplatāmas pārtikas atbilstību
normatīvaios aktos noteiktajām un uzņēmuma deklarētajām prasībām.
Pārtikas uzņēmuma pienākums'ir veikt'paškontroli, novērst, jebkuru darbību vai procesu, kas nelabvēlīgi ietekmē pārtikas nekaitīgumu, un nodrošināt attiecīgās pārtikas aprites drošības procedūras vai kontroles pasākumus, to ieviešanu pārtikas saglabāšanā-un pārbaudē.
Pārtikas uzņēmumiem ir jāievēro dokumentēts pasākumu komplekss, kas nodrošina higiēnas un ražošanas atbilstību ražotāja noteiktajām kvalitātes prasībām.
HACCP prasības, paškontroles izstrāde, vadlīnijas un regulas kafejnīcām, restorāniem un citiem pārtikas uzņēmumiem.
Lapas
▼
Priekšnoteikumu prasības pirms HACCP ieviešanas
Par «priekšnoteikumu» prasībām, kuras nepieciešams nodrošināt apdraudējumu
kontrolei pirms HACCP principu ieviešanas, uzskata:
■ infrastruktūras un aprīkojuma prasības,
■ kaitēkļu un grauzēju apkarošanas procedūras,
■ prasības rīcībām ar pārtikas atkritumiem,
■ sanitārās procedūras (tīrīšana un dezinfekcija),
■ ūdens nekaitīguma un kvalitātes nodrošināšanu,
■ prasības personāla veselībai un darbinieku personīgai higiēnai,
■ prasības attiecībā uz izejvielām un drošu pārtikas apstrādi (arī pārvadāšanu),
■ aukstuma ķēdes uzturēšanu.
■ infrastruktūras un aprīkojuma prasības,
■ kaitēkļu un grauzēju apkarošanas procedūras,
■ prasības rīcībām ar pārtikas atkritumiem,
■ sanitārās procedūras (tīrīšana un dezinfekcija),
■ ūdens nekaitīguma un kvalitātes nodrošināšanu,
■ prasības personāla veselībai un darbinieku personīgai higiēnai,
■ prasības attiecībā uz izejvielām un drošu pārtikas apstrādi (arī pārvadāšanu),
■ aukstuma ķēdes uzturēšanu.
Ēkas un telpas
Vispārējās higiēnas prasības pārtikas aprites telpām un aprīkojumam noteiktas Eiropas Parlamenta un Padomes Regulā Nr.852/2004 par pārtikas higiēnu.
Regulas 852/2004 II. pielikuma I. nodaļā noteikts:
Regulas 852/2004 II. pielikuma I. nodaļā noteikts:
Uzņēmumu telpas, kur uzglabā pārtiku, jātur tīras, un tas jāuztur labā kartībā un stāvoklī.
Ventilācija
Jābūt piemērotiem un pietiekami daudziem dabīgās vai mehāniskās ventilācijas līdzekļiem. Jāizvairās no mehāniskās gaisa plūsmas no piesārņotas platības uz tīru platību. Ventilācijas sistēmas jāizveido tā, lai filtri un citas daļas, kam vajadzīga tīrīšana vai nomaiņa, būtu viegli pieejamas.
Apgaismojums
Visās uzņēmumu telpās, kur uzglabā pārtiku, jābūt atbilstošam dabīgajam un/vai mākslīgajam apgaismojumam. Apgaismes ķermeņiem, kas atrodas virs pārtikas produktu apstrādes zonām, jābūt ar aizsargmehānismiem, lai novērstu pārtikas piesārņošanu saplīšanas gadījumos.
Kanalizācijas sistēma
Kanalizācijas iekārtām jāatbilst paredzētajam nolūkam. Tās jāprojektē un jāveido tā, lai izvairītos no piesārņojuma riska. Ja kanalizācijas kanāli ir pilnībā vai daļēji atvērti, tie jāprojektē tā, lai atkritumi nenokļūtu no piesārņotas platības uz tīro platību vai tajā, jo īpaši platībās, kur apstrādā pārtiku, kas varētu apdraudēt galapatērētāja veselību.
Ūdensapgāde
Jābūt atbilstošai dzeramā ūdens apgādei, kas jāizmanto vajadzības gadījumā, lai nodrošinātu, ka pārtikas produkti nav piesārņoti.
Ledus, kas nonāk saskarē ar pārtiku vai var to piesārņot, jāpagatavo no dzeramā ūdens vai tīra ūdens, ja ledus paredzēts nesadalītu zvejniecības produktu dzesināšanai. Tas jāpagatavo, jāuzglabā un jāapstrādā apstākļos, kas aizsargā to no piesārņojuma.
Telpu apdare
Telpu, kur pārtiku sagatavo, apstrādā vai pārstrādā (izņemot ēdamtelpas un telpas, kas noteiktas III nodaļā, bet iekļaujot telpas transporta līdzekļos), projekts un izvietojums ļauj īstenot labu pārtikas higiēnas praksi, tostarp aizsardzību pret piesārņojumu starp darbībām vai to laikā.
Prasības pārvietojamām un/vai pagaidu telpām
Regulas 852/2004, II pielikuma III nodaļa nosaka prasības pārvietojamām un/vai pagaidu telpām (tirdzniecības teltīm, tirdzniecības stendiem, pārvietojamiem tirdzniecības transportlīdzekļiem), telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet kur regulāri laišanai tirgū tiek gatavota pārtika, un tirdzniecības automātiem.
Tehnoloģiskās iekārtas un aprīkojums
Visiem izstrādājumiem, iekārtām un aprīkojumam, ar ko nonāk saskarē pārtiku:
a) jābūt rūpīgi iztīrītiem un vajadzības gadījumā dezinficētiem. Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekami bieži, lai novērstu jebkādu piesārņojuma risku;
b) jābūt tā veidotiem, no tādiem materiāliem un tādā labā kārtībā un stāvoklī, lai/ samazinātu jebkādu piesārņojuma risku;
c) izņemot vienreizlietojamos konteinerus un vienreizlietojamo iepakojumu, jābūt tā veidotiem, no tādiem materiāliem un tādā labā kārtībā un stāvoklī, lai tos varētu turēt tīrus , un vajadzības gadījumā dezinficētus;
d) jābūt uzstādītiem tādā veidā, lai ļautu veikt aprīkojuma un apkārtējās teritorijas -atbilstošu tīrīšanu.
Vajadzības gadījumā aprīkojumam uzstāda jebkādu atbilstošu vadības ierīci, lai nodrošinātu šis regulas mērķu sasniegšanu.
a) jābūt rūpīgi iztīrītiem un vajadzības gadījumā dezinficētiem. Tīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekami bieži, lai novērstu jebkādu piesārņojuma risku;
b) jābūt tā veidotiem, no tādiem materiāliem un tādā labā kārtībā un stāvoklī, lai/ samazinātu jebkādu piesārņojuma risku;
c) izņemot vienreizlietojamos konteinerus un vienreizlietojamo iepakojumu, jābūt tā veidotiem, no tādiem materiāliem un tādā labā kārtībā un stāvoklī, lai tos varētu turēt tīrus , un vajadzības gadījumā dezinficētus;
d) jābūt uzstādītiem tādā veidā, lai ļautu veikt aprīkojuma un apkārtējās teritorijas -atbilstošu tīrīšanu.
Vajadzības gadījumā aprīkojumam uzstāda jebkādu atbilstošu vadības ierīci, lai nodrošinātu šis regulas mērķu sasniegšanu.
Iesaiņojamais materiāls
Iesaiņošanas materiāli nedrīkst radīt piesārņojumu.
Iesaiņošanas materiāli jāuzglabā tā, lai tie netiktu pakļauti piesārņojuma riskam.
Iesaiņošana jāveic tā, lai izvairītos no produktu piesārņojuma. Vajadzības gadījumā, jo īpaši, izmantojot kārbas un stikla burkas, jānodrošina iepakojuma konstrukcijas izturība un tā tīrība.
Atkārtoti lietojamiem pārtikas produktu iesaiņošanas materiāliem jābūt viegli tīrāmiem un vajadzības gadījumā dezinficējamiem.
Iesaiņošana jāveic tā, lai izvairītos no produktu piesārņojuma. Vajadzības gadījumā, jo īpaši, izmantojot kārbas un stikla burkas, jānodrošina iepakojuma konstrukcijas izturība un tā tīrība.
Atkārtoti lietojamiem pārtikas produktu iesaiņošanas materiāliem jābūt viegli tīrāmiem un vajadzības gadījumā dezinficējamiem.
Rīcības ar pārtikas un sadzīves atkritumiem
Pārtikas atkritumi, neēdami blakusprodukti un citi atkritumi pēc iespējas ātrāk jāaizvāc no telpām, kur atrodas pārtika, lai izvairītos no to uzkrāšanās.
Pārtikas atkritumi, neēdami blakusprodukti un citi atkritumi jānovieto aiztaisāmos konteineros, izņemot gadījumus, kad pārtikas apritē iesaistītie tirgus dalībnieki var pārliecināt kompetentas iestādes par to, ka ir atbilstoši cita veida izmantotie konteineri vai atkritumu aizvākšanas sistēmas. Minētajiem konteineriem jābūt ar attiecīgu konstrukciju, tie jātur labā stāvoklī, tiem jābūt viegli tīrāmiem un vajadzības gadījumā dezinficējamiem.
Pārtikas atkritumi, neēdami blakusprodukti un citi atkritumi jānovieto aiztaisāmos konteineros, izņemot gadījumus, kad pārtikas apritē iesaistītie tirgus dalībnieki var pārliecināt kompetentas iestādes par to, ka ir atbilstoši cita veida izmantotie konteineri vai atkritumu aizvākšanas sistēmas. Minētajiem konteineriem jābūt ar attiecīgu konstrukciju, tie jātur labā stāvoklī, tiem jābūt viegli tīrāmiem un vajadzības gadījumā dezinficējamiem.
Aizsardzība pret kaitēkļiem un grauzējiem
Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, lai apkarotu kaitēkļus. Jābūt arī izstrādātām atbilstošām procedūrām, lai nepieļautu mājdzīvnieku piekļūšanu pārtikas sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas vietām (vai īpašos gadījumos, ja kompetenta iestāde pielasīt, lai nepieļautu, kapiekļuve var radīt piesārņojumu).
Tīrīšanas un dezinfekcijas pasākumu veikšana
Lai pārtikas uzņēmuma telpas uzturētu tīras, uzņēmumā regulāri veic tīrīšanas un dezinfekcijas darbus. Tīrīšanas un dezinfekcijas pasākumu veikšanai iztrādā programmu, kurā norāda:
■ telpas, virsmas, iekārtas un aprīkojumu, kas jātīra,
■ katra posma tīrīšanas biežumu,
■ izmantotos tīrīšanas, dezinfekcijas līdzekļus un metodes,
■ par konkrēto procesu atbildīgās personas.
■ telpas, virsmas, iekārtas un aprīkojumu, kas jātīra,
■ katra posma tīrīšanas biežumu,
■ izmantotos tīrīšanas, dezinfekcijas līdzekļus un metodes,
■ par konkrēto procesu atbildīgās personas.
Personāla profesionālā kvalifikācija un apmācība
Pārtikas aprites uzraudzības likumā noteikts, ka uzņēmuma vadītājs ir atbildīgs par savā uzņēmumā nodarbināto personu profesionālo kvalifikāciju. Pieņemot darbā darbiniekus, uzņēmuma vadītājam jāpārliecinās, vai personai ir ieņemamajam amatam pietiekošas prasmes.
Personāla veselības pārbaudes
Pārtikas uzņēmuma darbiniekiem nepieciešams veikt MK noteikumos Nr. 494 „ Noteikumi par darbiem, kas saistīti ar iespējamu risku citu cilvēku veselībai un kuros nodarbinātās personas tiek pakļautas obligātajām veselības pārbaudēm" noteiktās veselības pārbaudes:
■ vispārējā izmeklēšana - pirmreizējā pārbaudē un periodiski reizi gadā;
■ platkadru fluorogrāfiju - pirmreizējā pārbaude un periodiski reizi gadā;
■ bakterioloģisku izmeklēšana zarnu infekcijas slimību (vēdertīfa, šigelozes, salmonelozes) izraisītāju noteikšanai - pirmreizējā pārbaude.
■ vispārējā izmeklēšana - pirmreizējā pārbaudē un periodiski reizi gadā;
■ platkadru fluorogrāfiju - pirmreizējā pārbaude un periodiski reizi gadā;
■ bakterioloģisku izmeklēšana zarnu infekcijas slimību (vēdertīfa, šigelozes, salmonelozes) izraisītāju noteikšanai - pirmreizējā pārbaude.
Saslimšanas
Darba devējs nedrīkst nodarbināt infekciozo personu darbos, kas saistīti ar pārtikas apstrādi, tāpēc darbiniekam, kam ir kāds no personas medicīniskajā grāmatiņā norādītajiem slimību simptomiem, tai skaitā arī strutojošas brūces, kuru dēļ nosakāmi profesionālās darbības ierobežojumi, nekavējoties par to jāziņo darba devējam un jāgriežas pie primārās veselības aprūpes ārsta. Pirms atgriešanās darbājāsaņem ārsta atzinums par izveseļošanos.
Ievainojumi
Ja darbinieks guvis brūci vai ievainojumu, jāpārtrauc rīkoties ar pārtiku vai pārtikas kontaktvirsmām līdz brīdim, kamēr ievainojums ir apstrādāts un pilnībā nosegts ar droši nostiprinātu, ūdensnecaurlaidīgu plāksteri spilgti uzkrītošā krāsā. Šim nolūkam uzņēmumā jābūt aptieciņai pirmās palīdzības sniegšanai.
Darba apģērbs
Visiem darbiniekiem jāvalkā piemērots darba apģērbs, ieskaitot galvas segu, kas pilnībā nosedz matus. Darba apģērbam ir jābūt ērtam un viegli mazgājamam, vēlams gaišās krāsā, tam pilnībā jānosedz ielas apģērbs. Darba apģērbu nedrīkst nēsāt ārpus pārtikas aprites telpām, tai skaitā apmeklējot tualeti.
Roku mazgāšana un kopšana
Liels daudzums baktēriju atrodas uz cilvēka rokām, ļoti būtiska ir regulāra roku mazgāšana. Darbiniekiem, kas rīkojas ar pārtiku, rokas jāmazgā:
■ pirms darba uzsākšanas vai mainot darba veidu,
■ pēc darba ar jēlo pārtiku vai saskares ar neapstrādātiem pārtikas produktiem,
■ pēc darba pārtraukumiem, ēšanas, smēķēšanas un telefona lietošanas,
■ pēc tualetes apmeklējuma,
■ pēc ievainojumu un rētu apstrādes, šķaudīšanās, klepošanas un kabatlakatiņa lietošanas,
■ pēc saskares ar atkritumiem, uzkopšanas darbiem vai citām netīrām darbībām.
Roku mazgāšanai izmanto šķidrās ziepes, kuras rūpīgi iemasē rokās un mazgāšanu veic vismaz 20 — 25 sekundes, lai iznīcinātu uz rokām esošās baktērijas (labākai roku tīrībai ieteicams lietot roku bistes). Lietojot roku birstes, nodrošina to regulāru tīrīšanu (izmantojot mazgāšanas līdzekļus), žāvēšanu un uzglabāšanu. Pēc roku nomazgāšanas, tās rūpīgi noskalo, noslauka ar vienreizējās lietošanas dvieli un aizgriež ūdens krānu bez roku palīdzības.
Ja tas nav iespējams, ūdens krāna aizgriešanai izmanto vienreizējās lietošanas papīra dvielīti, kuru pēc tam izmet, nepieskaroties atkritumu tvertnei.
Uzsākot darbu, pēc tualetes apmeklējuma un citām netīrām darbībām, pēc roku mazgāšanas veic roku dezinfekciju ar dezinficējošām ziepēm. Roku nagiem jābūt īsiem, nelakotiem, tīriem.
Rekomendējamā dokumentācija:
Mazgāšanas un tīrīšanas grafiks
■ pirms darba uzsākšanas vai mainot darba veidu,
■ pēc darba ar jēlo pārtiku vai saskares ar neapstrādātiem pārtikas produktiem,
■ pēc darba pārtraukumiem, ēšanas, smēķēšanas un telefona lietošanas,
■ pēc tualetes apmeklējuma,
■ pēc ievainojumu un rētu apstrādes, šķaudīšanās, klepošanas un kabatlakatiņa lietošanas,
■ pēc saskares ar atkritumiem, uzkopšanas darbiem vai citām netīrām darbībām.
Roku mazgāšanai izmanto šķidrās ziepes, kuras rūpīgi iemasē rokās un mazgāšanu veic vismaz 20 — 25 sekundes, lai iznīcinātu uz rokām esošās baktērijas (labākai roku tīrībai ieteicams lietot roku bistes). Lietojot roku birstes, nodrošina to regulāru tīrīšanu (izmantojot mazgāšanas līdzekļus), žāvēšanu un uzglabāšanu. Pēc roku nomazgāšanas, tās rūpīgi noskalo, noslauka ar vienreizējās lietošanas dvieli un aizgriež ūdens krānu bez roku palīdzības.
Ja tas nav iespējams, ūdens krāna aizgriešanai izmanto vienreizējās lietošanas papīra dvielīti, kuru pēc tam izmet, nepieskaroties atkritumu tvertnei.
Uzsākot darbu, pēc tualetes apmeklējuma un citām netīrām darbībām, pēc roku mazgāšanas veic roku dezinfekciju ar dezinficējošām ziepēm. Roku nagiem jābūt īsiem, nelakotiem, tīriem.
Rekomendējamā dokumentācija:
Mazgāšanas un tīrīšanas grafiks
Personāla rīcība
Personālam darba laikā aizliegts nēsāt juvelierizstrādājumus un lietot stipras smaržas un krēmus.
Pārtikas aprites telpās ir aizliegta jebkura darbība, kas varētu novest pie pārtikas piesārņošanas, piemēram, ēšana, smēķēšana, personīgo lietu uzglabāšana u.c.
Nedrīkst klepot un šķaudīt tieši uz pārtikas produktiem, smēķēt un ēst telpās, kur rīkojas ar pārtiku.
Ēdiens garšošanai jāielej šķīvī vai glāzē un tad jāgaršo ar individuālu tīru karoti, lai nepiesārņotu ēdienu ar kaitīgām baktērijām, kas var būt darbinieka mutē.
Pārtikas aprites telpās ir aizliegta jebkura darbība, kas varētu novest pie pārtikas piesārņošanas, piemēram, ēšana, smēķēšana, personīgo lietu uzglabāšana u.c.
Nedrīkst klepot un šķaudīt tieši uz pārtikas produktiem, smēķēt un ēst telpās, kur rīkojas ar pārtiku.
Ēdiens garšošanai jāielej šķīvī vai glāzē un tad jāgaršo ar individuālu tīru karoti, lai nepiesārņotu ēdienu ar kaitīgām baktērijām, kas var būt darbinieka mutē.
Telpas personālam
Darbinieku ģērbtuvēs (ja iespējams, atsevišķas sievietēm un vīriešiem), jāparedz iespēja dalītai darba un ielas apģērba uzglabāšanai. Jāparedz arī vieta/telpa netīrā apģērba uzglabāšanai līdz mazgāšanas brīdim.
Blakus personāla telpām jābūt pieejamai ūdens skalojamai tualetei, kam jābūt savienotai ar efektīvu kanalizāciju. Tualetes nedrīkst būt tieši savienotas ar telpām, kurās apstrādā pārtiku.
Sanitārās labierīcības jāaprīko ar atbilstošu dabīgo vai mehānisko ventilāciju. Blakus tualetēm jāizvieto roku mazgāšanas ierīces, kas nodrošinātas ar auksto un karsto ūdeni, roku mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļiem, kā arī vienreizējās lietošanas papīra dvieļiem roku nosusināšanai.
Ieteicams pie roku mazgāšanas ierīces izvietot atgādinājumu personālam neaizmirst nomazgāt rokas pēc tualetes apmeklējuma.
Darbinieku ģērbtuves un tualetes telpas vienmēr jāuztur tīrībā un kārtībā.
Blakus personāla telpām jābūt pieejamai ūdens skalojamai tualetei, kam jābūt savienotai ar efektīvu kanalizāciju. Tualetes nedrīkst būt tieši savienotas ar telpām, kurās apstrādā pārtiku.
Sanitārās labierīcības jāaprīko ar atbilstošu dabīgo vai mehānisko ventilāciju. Blakus tualetēm jāizvieto roku mazgāšanas ierīces, kas nodrošinātas ar auksto un karsto ūdeni, roku mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļiem, kā arī vienreizējās lietošanas papīra dvieļiem roku nosusināšanai.
Ieteicams pie roku mazgāšanas ierīces izvietot atgādinājumu personālam neaizmirst nomazgāt rokas pēc tualetes apmeklējuma.
Darbinieku ģērbtuves un tualetes telpas vienmēr jāuztur tīrībā un kārtībā.
Apmeklētāji
Apmeklētāji nedrīkst uzturēties uzņēmuma telpās. Ja tas ir nepieciešams, piemēram, gadījumos, ja jāveic iekārtu remonts, veic piesardzības pasākumus, lai nepieļautu jebkādu pārtikas piesārņošanu, ko var izraisīt viņu klātbūtne vai darbības.
Šim nolūkam ieteicams izmantot speciālu aizsargtērpu (halātus, galvassegas u. tml.) un stingri ievērot pārējās personāla higiēnas piesardzības prasības.
Rekomendējamā dokumentācija:
Šim nolūkam ieteicams izmantot speciālu aizsargtērpu (halātus, galvassegas u. tml.) un stingri ievērot pārējās personāla higiēnas piesardzības prasības.
Rekomendējamā dokumentācija:
- Darbinieku saraksts, kuriem nepieciešamas ikgadējās veselības pārbaudes;
- Darbinieku medicīniskās grāmatiņas;
- Personīgās higiēnas noteikumi darbiniekiem noteikumi (prasības darba apģērbam, ieskaitot galvas segu, roku mazgāšanai un dezinfekcijai, rīcībai u.c. - brīvā formā);
- Kārtība ziņošanai par saslimšanām un darba atsākšanai pēc slimošanas
- Korektīvo rīcību reģistrs
Piegādātāju kontrole
Pārtikas produktus iegādājas tikai no tiem piegādātājiem, kuri ir reģistrēti vai atzīti Pārtikas un veterinārajā dienestā. Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumi var iepirkt produkus arī no individuāliem piegādātājiem – zemnieku un zvejnieku saimniecībām:
■ zvejas produktus no zvejniekiem vai zvejas produktu audzētajiem, - pieprasot atbilstošu pavaddokumentu, kurā jābūt norādītam to ieguves datumam, sugas nosaukumam, daudzumam, uzglabāšanas temperatūrai (0-1 °C), zvejas produktu ieguvēja nosaukumam vai vārdam, uzvārdam un adresei;
■ savvaļas ogas, augļus, riekstus, sēnes un augus no savācējiem, pieprasot informāciju par piegādātāju, produkta ieguves vietu, laiku un daudzumu;
■ mājputnu un zaķveidīgo gaļas liemeņus no dzīvnieku audzētājiem, pieprasot pavaddokumentu, kurā norāda produkta nosaukumu, neto masu, derīguma temiiņu, uzglabāšanas nosacījumus (temperatūra nav augstāka par 4 °C ), ražotāja nosaukumu un adresi, kā arī apliecinājums par veikto pēckaušanas veterināro ekspertīzi;
■ olas, kas iegūtas no strausu, dējējvistu vai citu mājputnu ganāmpulka, pieprasot piegādātājam pavaddokumentu olām un lūdzot uzrādīt Pārtikas un veterinārā dienesta izdotu atļauju realizēt olas;
■ govs svaigpienu, pieprasot piegādātājam pavaddokumentu pienam un lūdzot uzrādīt Pārtikas un veterinārā dienesta izdotu atļauju realizēt pienu.
Pieņemtajiem produktiem no zemnieku un zvejnieku saimniecībām ir jābūt fasētā veidā ar marķējumu izsekojamības nodrošināšanai. Ja produkti tiek atzīti par izplatīšanai nederīgiem, tos atgriež piegādātājam.
Saskaņā ar Pārtikas aprites uzraudzības likuma 14. pantu, pārtika tiek atzīta par izplatīšanai nederīga, ja:
• tā neatbilst obligātajām nekaitīguma prasībām;
• tai beidzies derīguma termiņš;
• tā nav marķēta atbilstoši normatīvo aktu prasībām;
• pamatojoties uz pierādījumiem, pārbaudē konstatēta tās bojāšanās, kā arī organoleptisko, ar cilvēka maņu orgāniem uztveramo pārtikas īpašību pasliktināšanās;
• tā ir falsificēta, tāpēc tiek maldināts patērētājs;
• tai nav normatīvajos aktos noteikto pavaddokumentu;
• to paredz citi normatīvie akti.
Rekomendējamā dokumentācija:
Piegādātāju saraksts
■ zvejas produktus no zvejniekiem vai zvejas produktu audzētajiem, - pieprasot atbilstošu pavaddokumentu, kurā jābūt norādītam to ieguves datumam, sugas nosaukumam, daudzumam, uzglabāšanas temperatūrai (0-1 °C), zvejas produktu ieguvēja nosaukumam vai vārdam, uzvārdam un adresei;
■ savvaļas ogas, augļus, riekstus, sēnes un augus no savācējiem, pieprasot informāciju par piegādātāju, produkta ieguves vietu, laiku un daudzumu;
■ mājputnu un zaķveidīgo gaļas liemeņus no dzīvnieku audzētājiem, pieprasot pavaddokumentu, kurā norāda produkta nosaukumu, neto masu, derīguma temiiņu, uzglabāšanas nosacījumus (temperatūra nav augstāka par 4 °C ), ražotāja nosaukumu un adresi, kā arī apliecinājums par veikto pēckaušanas veterināro ekspertīzi;
■ olas, kas iegūtas no strausu, dējējvistu vai citu mājputnu ganāmpulka, pieprasot piegādātājam pavaddokumentu olām un lūdzot uzrādīt Pārtikas un veterinārā dienesta izdotu atļauju realizēt olas;
■ govs svaigpienu, pieprasot piegādātājam pavaddokumentu pienam un lūdzot uzrādīt Pārtikas un veterinārā dienesta izdotu atļauju realizēt pienu.
Pieņemtajiem produktiem no zemnieku un zvejnieku saimniecībām ir jābūt fasētā veidā ar marķējumu izsekojamības nodrošināšanai. Ja produkti tiek atzīti par izplatīšanai nederīgiem, tos atgriež piegādātājam.
Saskaņā ar Pārtikas aprites uzraudzības likuma 14. pantu, pārtika tiek atzīta par izplatīšanai nederīga, ja:
• tā neatbilst obligātajām nekaitīguma prasībām;
• tai beidzies derīguma termiņš;
• tā nav marķēta atbilstoši normatīvo aktu prasībām;
• pamatojoties uz pierādījumiem, pārbaudē konstatēta tās bojāšanās, kā arī organoleptisko, ar cilvēka maņu orgāniem uztveramo pārtikas īpašību pasliktināšanās;
• tā ir falsificēta, tāpēc tiek maldināts patērētājs;
• tai nav normatīvajos aktos noteikto pavaddokumentu;
• to paredz citi normatīvie akti.
Rekomendējamā dokumentācija:
Piegādātāju saraksts
Pārtikas produktu (Izejvielu) izsekojamība
Regula (EC) 178/2002 ar ko paredz vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar pārtikas nekaitīgumu 18.pants nosaka, ka visos ražošanas, pārstrādes un izplatīšanas posmos ir nodrošināts, ka pārtiku un jebkuras citas vielas, ko paredzēts pievienot vai ko varētu pievienot pārtikai, var izseko un uzņēmēji, kas iesaistīti pārtikas apritē, spēj identificēt - jebkuru personu, kas tām piegādājusi pārtiku vai jebkuru vielu, ko paredzēts pievienot vai ko varētu pievienot pārtikai.
„Izsekojamība" ir spēja visos ražošanas, pārstrādes un izplatīšanas posmos sekot līdzi un atrast jebkuru pārtiku vai vielu, ko paredzēts vai ko varētu pievienot pārtikai.
Uzņēmumā jābūt ieviestai sistēmai, ar kuras palīdzību ir iespējams identificēt tiešo pārdevēju (pārdevējus) un tiešo viņu produktu pircēju (pircējus), tāpēc jānodrošina informācija no kādiem piegādātājiem tiek piegādāti konkrēti produkti uzņēmumā un kādi produkti tiek piegādāti citiem patērētājiem.
Uzņēmumā veic pārtikas produktu piegādātāju reģistrāciju. Reģistrā norāda piegādātāja uzņēmuma nosaukumu, reģistrācijas numuru Pārtikas un veterinārajā dienestā, adresi, telefona numuru vai citu nepieciešamo informāciju.
Lai nodrošinātu produktu izsekojamību, veic saņemto pārtikas produktu reģistrāciju (preču pavadzīmju reģistrācijas žurnāls, iepirkumu reģistrācijas žurnāls u.c).
Pamatojoties uz regulas prasībām uzņēmumiem, kas iesaistīti pārtikas, apritē jānodrošina arī zināms iekšējās izsekojamības līmenis. Uzņēmumiem jāveido iekšējās izsekojamības sistēmas, kas izstrādātas atbilstoši katra uzņēmuma darbības raksturam (pārtikas pārstrāde, uzglabāšana, izplatīšana, utt).
Rekomendējamā dokumentācija:
„Izsekojamība" ir spēja visos ražošanas, pārstrādes un izplatīšanas posmos sekot līdzi un atrast jebkuru pārtiku vai vielu, ko paredzēts vai ko varētu pievienot pārtikai.
Uzņēmumā jābūt ieviestai sistēmai, ar kuras palīdzību ir iespējams identificēt tiešo pārdevēju (pārdevējus) un tiešo viņu produktu pircēju (pircējus), tāpēc jānodrošina informācija no kādiem piegādātājiem tiek piegādāti konkrēti produkti uzņēmumā un kādi produkti tiek piegādāti citiem patērētājiem.
Uzņēmumā veic pārtikas produktu piegādātāju reģistrāciju. Reģistrā norāda piegādātāja uzņēmuma nosaukumu, reģistrācijas numuru Pārtikas un veterinārajā dienestā, adresi, telefona numuru vai citu nepieciešamo informāciju.
Lai nodrošinātu produktu izsekojamību, veic saņemto pārtikas produktu reģistrāciju (preču pavadzīmju reģistrācijas žurnāls, iepirkumu reģistrācijas žurnāls u.c).
Pamatojoties uz regulas prasībām uzņēmumiem, kas iesaistīti pārtikas, apritē jānodrošina arī zināms iekšējās izsekojamības līmenis. Uzņēmumiem jāveido iekšējās izsekojamības sistēmas, kas izstrādātas atbilstoši katra uzņēmuma darbības raksturam (pārtikas pārstrāde, uzglabāšana, izplatīšana, utt).
Rekomendējamā dokumentācija:
- Piegādātāju reģistrs
- Pārtikas produktu reģistrs (preču pavadzīmju reģistrācijas žurnāls, iepirkumu reģistrācijas žurnāls u.c.)
Pārtikas produktu (izejvielu) uzglabāšana
Uzglabājot produktus uzņēmumā, stingri ievēro to uzglabāšanas režīmus, lai nepieļautu produktu bojāšanos un aizsargātu pret. piesārņošanos vai samazinātu piesārņošanās draudus līdz minimumam. Īpašu uzmanība pievērš produktiem, kas strauji bojājas un kuriem ražotājs ir noteicis konkrētas uzglabāšanas temperatūras.
Izejvielas iegādājas nelielos daudzumos, tās regulāri papildina. Produktus uzglabā oriģinālajos iepakojumos. Gadījumos, ja produkti uzglabāšanas vietās tiek izņemti no oriģinālā iepakojuma, tiem nodrošina iekšējo marķējumu, kurā norāda produkta nosaukumu, saņemšanas datumu un derīguma termiņu, lai tiktu nodrošināta produktu izsekojamība un būtu zināms derīguma termiņš.
Rūpīgi seko produktu derīguma termiņiem. Ievēro principu Pirmais iekšā - pirmais ārā.
Sausos produktus uzglabā sausās, labi vēdināmās telpās, jo tie viegli uzsūc mitrumu. Vēlams augļus un dārzeņus uzglabāt atsevišķi no sausajiem produktiem.
Lai pasargātu pārtikas produktus no piesārņošanās uzglabāšanas laikā:
■ produktus uzglabā slēgtos traukos, plauktos vai uz paliktņiem,
■ gatavo produkcija uzglabā atsevišķi no jēlās produkcijas,
■ noliktavu telpas uztur tīras.
Izejvielas iegādājas nelielos daudzumos, tās regulāri papildina. Produktus uzglabā oriģinālajos iepakojumos. Gadījumos, ja produkti uzglabāšanas vietās tiek izņemti no oriģinālā iepakojuma, tiem nodrošina iekšējo marķējumu, kurā norāda produkta nosaukumu, saņemšanas datumu un derīguma termiņu, lai tiktu nodrošināta produktu izsekojamība un būtu zināms derīguma termiņš.
Rūpīgi seko produktu derīguma termiņiem. Ievēro principu Pirmais iekšā - pirmais ārā.
Sausos produktus uzglabā sausās, labi vēdināmās telpās, jo tie viegli uzsūc mitrumu. Vēlams augļus un dārzeņus uzglabāt atsevišķi no sausajiem produktiem.
Lai pasargātu pārtikas produktus no piesārņošanās uzglabāšanas laikā:
■ produktus uzglabā slēgtos traukos, plauktos vai uz paliktņiem,
■ gatavo produkcija uzglabā atsevišķi no jēlās produkcijas,
■ noliktavu telpas uztur tīras.
Produktu atkausēšana (atlaidināšana)
Sasaldētus dārzeņus termiski apstrādā iepriekš neatkausējot. Pārējos produktus atkausē:
♦ ledusskapī, kura temperatūra ir +4°C vai zemāka;
♦ zem tekoša dzeramā ūdens, kura temperatūra nav augstāka par +21°C, laika periodā kas nepārsniedz 4 stundas;
♦ rūpnieciski ražotā mikroviļņu krāsnī tikai tādā gadījumā, ja ēdienu pēc atlaidināšanas nekavējoties pārvieto uz tradicionālajām siltumiekārtām, t.i., ja atlaidināšana mikroviļņu krāsnī, ir nepārtraukta siltumapstrades procesa daļa vai arī - ja mikroviļņu krāsnī norisinās vienots un nepārtraukts produktu siltumapstrades process, t.i, ja gatavošana, norisinās tikai mikroviļņu krāsnī.
Atkausējot pārtikas produktus pastāv iespējas piesārņoties no pilošām izejvielām un mikroorganismu vairošanās uz to virsmas pirms atkususi iekšpuse, tāpēc produktus pirms tālākas pārstrādes rūpīgi pārbauda.
Atkausējot pārtikas produktus nodrošina to aizsardzību pret piesārņošanos, izmantojot slēgtus traukus vai atbilstošu iepakojumu.
♦ ledusskapī, kura temperatūra ir +4°C vai zemāka;
♦ zem tekoša dzeramā ūdens, kura temperatūra nav augstāka par +21°C, laika periodā kas nepārsniedz 4 stundas;
♦ rūpnieciski ražotā mikroviļņu krāsnī tikai tādā gadījumā, ja ēdienu pēc atlaidināšanas nekavējoties pārvieto uz tradicionālajām siltumiekārtām, t.i., ja atlaidināšana mikroviļņu krāsnī, ir nepārtraukta siltumapstrades procesa daļa vai arī - ja mikroviļņu krāsnī norisinās vienots un nepārtraukts produktu siltumapstrades process, t.i, ja gatavošana, norisinās tikai mikroviļņu krāsnī.
Atkausējot pārtikas produktus pastāv iespējas piesārņoties no pilošām izejvielām un mikroorganismu vairošanās uz to virsmas pirms atkususi iekšpuse, tāpēc produktus pirms tālākas pārstrādes rūpīgi pārbauda.
Atkausējot pārtikas produktus nodrošina to aizsardzību pret piesārņošanos, izmantojot slēgtus traukus vai atbilstošu iepakojumu.
Ēdienu gatavošana
Ēdienu gatavošanai jānotiek saskaņā ar uzņēmumā izstrādāto tehnoloģisko dokumentāciju.
Lai izvairītos no šķērspiesārņošanās, potenciāli bīstamos termiski neapstrādātos produktus apstrādā atsevišķās telpās vai zonās, kas atdalītas no gatavās pārtikas apstrādes zonām vai arī veic tīro un netīro darbu sadalījumu laikā.
Visas iekārtas un darba instrumentus, kurus lieto jēlproduktu apstrādei rūpīgi dezinficē pirms to izmantošanas termiski sagatavotu produktu apstrādei.
Jēlās un gatavās produkcijas apstrādei lieto atsevišķus sadales dēlīšus, nodrošināto identifikāciju. Pirms produktu apstrādes veic rūpīgu mazgāšanu - īpaši augļiem, dārzeņiem, žāvētiem augļiem.
Produktu mazgāšanu veic speciāli šim nolūkam paredzētā vannā.
Gatavojot ēdienus no augsta riska pārtikas produktiem, raugās, lai tie pēc iespējas īsāku laika periodu atrastos bīstamās temperatūras zonā.
Lai izvairītos no šķērspiesārņošanās, potenciāli bīstamos termiski neapstrādātos produktus apstrādā atsevišķās telpās vai zonās, kas atdalītas no gatavās pārtikas apstrādes zonām vai arī veic tīro un netīro darbu sadalījumu laikā.
Visas iekārtas un darba instrumentus, kurus lieto jēlproduktu apstrādei rūpīgi dezinficē pirms to izmantošanas termiski sagatavotu produktu apstrādei.
Jēlās un gatavās produkcijas apstrādei lieto atsevišķus sadales dēlīšus, nodrošināto identifikāciju. Pirms produktu apstrādes veic rūpīgu mazgāšanu - īpaši augļiem, dārzeņiem, žāvētiem augļiem.
Produktu mazgāšanu veic speciāli šim nolūkam paredzētā vannā.
Gatavojot ēdienus no augsta riska pārtikas produktiem, raugās, lai tie pēc iespējas īsāku laika periodu atrastos bīstamās temperatūras zonā.
Termiskā apstrāde
Termiskās apstrādes proecsu jāveic tā, lai maksimāli saglabāta pārtikas produktu uzturvērtību.
Cepšanai jālieto tauki un eļļas, kas speciāli paredzēti šim nolūkam; taukus un eļļas cepšanas procesā nedrīkst pārkarsēt — tos nedrīkst karsēt virs +180°C. Karsēti tauki un eļļa var būt bīstami patērētāju veselībai, tāpēc regulāri ir jāpārbauda to kvalitāte —jānovērtē to smarža, garša, kā arī dūmu krāsa.
Ja konstatē, ka pārkarsēšanas rezultātā ir mainījusies tauku vai eļļas krāsa, smarža vai garša - cepšanai lietotie tauki un eļļa nekavējoties jānomaina.
Vēlams kontrolēt termiskās apstrādes procesa efektivitāti, mērot temperatūru pārtikas produktu iekšienē. Vēlams, lai produktu iekšējā temperatūrai termiskās apstrādes procesa laikā būtu ne zemāka par +74°C.
Lai pārbaudītu tehnoloģiskā procesa drošumu un objektīvi noteiktu sagatavoto ēdienu derīguma termiņus, ieteicams ņemt pārtikas produktu paraugus to mikrobioloģiskai izmeklēšanai. Uzņēmumā veicamo pārtikas produktu laboratorisko izmeklējumu daudzumu un biežumu nosaka pēc uzņēmumā ražoto produktu riska pakāpes: sortimenta, pasniegšanas veida.
Izmeklējumu veikšanai noslēdz līgumu ar akreditētu laboratoriju.
Cepšanai jālieto tauki un eļļas, kas speciāli paredzēti šim nolūkam; taukus un eļļas cepšanas procesā nedrīkst pārkarsēt — tos nedrīkst karsēt virs +180°C. Karsēti tauki un eļļa var būt bīstami patērētāju veselībai, tāpēc regulāri ir jāpārbauda to kvalitāte —jānovērtē to smarža, garša, kā arī dūmu krāsa.
Ja konstatē, ka pārkarsēšanas rezultātā ir mainījusies tauku vai eļļas krāsa, smarža vai garša - cepšanai lietotie tauki un eļļa nekavējoties jānomaina.
Vēlams kontrolēt termiskās apstrādes procesa efektivitāti, mērot temperatūru pārtikas produktu iekšienē. Vēlams, lai produktu iekšējā temperatūrai termiskās apstrādes procesa laikā būtu ne zemāka par +74°C.
Lai pārbaudītu tehnoloģiskā procesa drošumu un objektīvi noteiktu sagatavoto ēdienu derīguma termiņus, ieteicams ņemt pārtikas produktu paraugus to mikrobioloģiskai izmeklēšanai. Uzņēmumā veicamo pārtikas produktu laboratorisko izmeklējumu daudzumu un biežumu nosaka pēc uzņēmumā ražoto produktu riska pakāpes: sortimenta, pasniegšanas veida.
Izmeklējumu veikšanai noslēdz līgumu ar akreditētu laboratoriju.
Atdzesēšana pēc siltumsapstrādes
Ja termiski sagatavotos — grilētos, restētos, ceptos, blanšētos, vārītos, sautētos -
produktus nepatērē tūlīt to sagatavošanas dienā - tūlīt pēc siltumapstrādes jāseko ātram
atdzesēšanas procesam.
Atdzesēšanas procesā temperatūru produkta centrā jāsamazina no +60°C līdz +10°C ne ilgāk kā 2 stundu laikā, produktu pēc atdzesēšanas nekavējoties uzglabā temperatūrā +4°C.
Ja atdzesēšana norisinās pārāk lēni, t.i., ja kāda produkta daļa atrodas bīstami ilgi temperatūras diapazonā +60°C - +10°C, tajā attīstās patogēnie mikroorganismi, tāpēc produktus bīstamajā temperatūras diapazonā nedrīkst uzglabāt ilgāk kā 4 stundas.
Lai produktus paspētu atdzesēt noteiktajā laikā, veic to sadalīšanu mazākās porcijās. Atdzesēšanas laikā nodrošina produktu aizsardzību pret piesārņojumu.
Atdzesēšanas procesā temperatūru produkta centrā jāsamazina no +60°C līdz +10°C ne ilgāk kā 2 stundu laikā, produktu pēc atdzesēšanas nekavējoties uzglabā temperatūrā +4°C.
Ja atdzesēšana norisinās pārāk lēni, t.i., ja kāda produkta daļa atrodas bīstami ilgi temperatūras diapazonā +60°C - +10°C, tajā attīstās patogēnie mikroorganismi, tāpēc produktus bīstamajā temperatūras diapazonā nedrīkst uzglabāt ilgāk kā 4 stundas.
Lai produktus paspētu atdzesēt noteiktajā laikā, veic to sadalīšanu mazākās porcijās. Atdzesēšanas laikā nodrošina produktu aizsardzību pret piesārņojumu.
Ēdienu uzglabāšana pirms pasniegšanas un ēdienu pasniegšana
Realizēt patērētājiem drīkst tikai kvalitatīvus un drošus pārtikas produktus.
Pašapkalpošanās uzņēmumos pasniegšanas sistēmai jābūt tādai, lai pasniegtie ēdieni tiktu aizsargāti no tiešas piesārņošanās, ko varētu izraisīt patērētāja tuvums vai rīcība.
Realizējot nefasētus pārtikas produktus, nodrošina standziņas, lāpstiņas vai citu inventāru, lai izslēgtu pārtikas saskari ar rokām.
Izvietojot pārtikas produktus aukstuma vitrīnās ievēro to saderību.
Stingri seko, lai vitrīnās tiktu nodrošināts noteiktais temperatūras režīms:
♦ gatavos karstos ēdienus realizē tūlīt pēc to pasniegšanas vai uzglabā pie temperatūras, kas nav zemāka par +60°C;
♦ gatavos aukstos ēdienus vēlams uzglabāt temperatūrā, kas nepārsniedz +4° C. Uzsildītos ēdienus pasniedz patērētājam cik vien iespējams ātri un ne zemāk kā +60°C temperatūrā.
Visa veida pārtikas produktus, kuri nav patērēti paredzētajā laikā, ir jāiznīcina:
♦ tos nedrīkst atkārtoti uzkarsēt,
♦ tos nedrīkst uzglabāt, veicot atdzesēšanu vai sasaldēšanu.
Par pārtikas izņemšanu no realizācijas sastāda aktu. Patēriņam nederīgo pārtiku identificē un uzglabā atsevišķi no pārējās pārtikas, speciāli tam paredzētā vietā.
Pašapkalpošanās uzņēmumos pasniegšanas sistēmai jābūt tādai, lai pasniegtie ēdieni tiktu aizsargāti no tiešas piesārņošanās, ko varētu izraisīt patērētāja tuvums vai rīcība.
Realizējot nefasētus pārtikas produktus, nodrošina standziņas, lāpstiņas vai citu inventāru, lai izslēgtu pārtikas saskari ar rokām.
Izvietojot pārtikas produktus aukstuma vitrīnās ievēro to saderību.
Stingri seko, lai vitrīnās tiktu nodrošināts noteiktais temperatūras režīms:
♦ gatavos karstos ēdienus realizē tūlīt pēc to pasniegšanas vai uzglabā pie temperatūras, kas nav zemāka par +60°C;
♦ gatavos aukstos ēdienus vēlams uzglabāt temperatūrā, kas nepārsniedz +4° C. Uzsildītos ēdienus pasniedz patērētājam cik vien iespējams ātri un ne zemāk kā +60°C temperatūrā.
Visa veida pārtikas produktus, kuri nav patērēti paredzētajā laikā, ir jāiznīcina:
♦ tos nedrīkst atkārtoti uzkarsēt,
♦ tos nedrīkst uzglabāt, veicot atdzesēšanu vai sasaldēšanu.
Par pārtikas izņemšanu no realizācijas sastāda aktu. Patēriņam nederīgo pārtiku identificē un uzglabā atsevišķi no pārējās pārtikas, speciāli tam paredzētā vietā.
Ēdienu vai produktu pārvadāšana
Pārtikas aprites uzraudzības likuma 10. (4) pants nosaka:, ka transportlīdzekļiem,
kas iesaistīti pārtikas ir jābūt Pārtikas un veterinārā dienesta izsniegtai atļaujai pārtikas
pārvadāšanai.
Regulas 852/2004 „Par pārtikas higiēnu" II. pielikuma IV. nodaļā noteiktas higiēnas prasības produktu pārvadāšanai.
1. Pārvadāšanas līdzekļi un/vai konteineri, ko izmanto pārtikas produktu pārvadāšanai, jātur fīri, un tiem jābūt labā kārtībā un stāvoklī, lai aizsargātu pārtikas produktus no piesārņojuma un vaj"adzības gadījumā tie jāprojektē un jāveido tā, lai ļautu veikt atbilstošu tīrīšanu un/vai dezinfekciju.
3. Ja pārvadāšanas līdzekļus un/vai konteinerus izmanto ne tikai pārtikas produktu pārvadāšanai vai dažādu pārtikas produktu vienlaicīgai pārvadāšanai, pārtikas produktiem, pārtikas produktiem vajadzības gadījumā jābūt rūpīgi nodalītiem.
6. Pārtikas produktiem pārvadāšanas līdzekļos un/vai konteineros jābūt novietotiem un aizsargātiem tā, lai samazinātu piesārņojuma risku.
7. Vajadzības gadījumā pārvadāšanas līdzekļiem un/vai konteineriem, ko izmanto pārtikas līdzekļu pārvadāšanai, jāuztur pārtikas produktu atbilstošās temperatūrās un jābūt iespējai minētās temperatūras kontrolēt.
Transporta līdzekļiem un konteineriem, kas pārvadā karstos ēdienus, ir jābūt konstruētiem tā, lai saglabātu vismaz 60°C temperatūru. Transporta līdzekļa konstrukcijai jādod iespēja saglabāt atdzesētā produkta temperatūru, bet tālāk to neatdzesēt.
Termiski apstrādātas atdzesētas pārtikas temperatūra ir jāsaglabā līmenī +4°C, bet uz īsu laiku tā var pārvadāšanas laikā arī pacelties līdz +7°C.
Sasaldētas pārtikas temperatūra pārvadāšanas laikā ir jāsaglabā -18°C līmenī un zemāk, bet uz īsu laiku tā var paaugstināties līdz -15°C.
Regulas 852/2004 „Par pārtikas higiēnu" II. pielikuma IV. nodaļā noteiktas higiēnas prasības produktu pārvadāšanai.
1. Pārvadāšanas līdzekļi un/vai konteineri, ko izmanto pārtikas produktu pārvadāšanai, jātur fīri, un tiem jābūt labā kārtībā un stāvoklī, lai aizsargātu pārtikas produktus no piesārņojuma un vaj"adzības gadījumā tie jāprojektē un jāveido tā, lai ļautu veikt atbilstošu tīrīšanu un/vai dezinfekciju.
3. Ja pārvadāšanas līdzekļus un/vai konteinerus izmanto ne tikai pārtikas produktu pārvadāšanai vai dažādu pārtikas produktu vienlaicīgai pārvadāšanai, pārtikas produktiem, pārtikas produktiem vajadzības gadījumā jābūt rūpīgi nodalītiem.
6. Pārtikas produktiem pārvadāšanas līdzekļos un/vai konteineros jābūt novietotiem un aizsargātiem tā, lai samazinātu piesārņojuma risku.
7. Vajadzības gadījumā pārvadāšanas līdzekļiem un/vai konteineriem, ko izmanto pārtikas līdzekļu pārvadāšanai, jāuztur pārtikas produktu atbilstošās temperatūrās un jābūt iespējai minētās temperatūras kontrolēt.
Transporta līdzekļiem un konteineriem, kas pārvadā karstos ēdienus, ir jābūt konstruētiem tā, lai saglabātu vismaz 60°C temperatūru. Transporta līdzekļa konstrukcijai jādod iespēja saglabāt atdzesētā produkta temperatūru, bet tālāk to neatdzesēt.
Termiski apstrādātas atdzesētas pārtikas temperatūra ir jāsaglabā līmenī +4°C, bet uz īsu laiku tā var pārvadāšanas laikā arī pacelties līdz +7°C.
Sasaldētas pārtikas temperatūra pārvadāšanas laikā ir jāsaglabā -18°C līmenī un zemāk, bet uz īsu laiku tā var paaugstināties līdz -15°C.
HACCP PROCEDŪRU IZSTRĀDĀŠANA
Kad uzņēmumā ir nodrošināti nepieciešamie priekšnosacījumi normatīvo aktu
prasību un labas higiēnas prakses ieteikumu izpildei, izstrādā uz HACCP principiem
balstītu paškontroles procedūru.
Pārtikas aprites uzraudzības likumā (7.3 pants) noteikts, ka pārtikas uzņēmums savā darbībā var ievērot labas higiēnas prakses vadlīnijas, kuras izstrādā pārtikas nozaru profesionālās asociācijas un biedrības, konsultējoties ar patērētāju grupu pārstāvjiem un kompetentām valsts institūcijām. Labas higiēnas prakses vadlīnijas saskaņo ar Pārtikas un veterināro dienestu.
Uzņēmumi var izmantot arī Higiēniskās prakses kodeksu ēdienu gatavošanai sabiedriskajā ēdināšanā, kas pieņemts starptautiskajā Codex Alimentarius komisijā 1993.gadā un apstiprināts kā rekomendējošs sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos.
Higiēniskās prakses kodekss (Codex Alimentarius CAC/RCP 39-1993):
♦ nosaka higiēnas prasības ēdienu gatavošanai,
♦ nosaka temperatūras režīmus ēdienu gatavošanas procesos,
♦ prasības darbībām ar sagatavotiem ēdieniem izsniedzot tos patērētājiem,
♦ piemēro Riska faktoru analīzes sistēmu kritiskajos kontroles punktos.
Uzņēmums savā darbā var izmantot labas higiēnas prakses vadlīnijas un pildīt vadlīnijās noteiktās prasības vai arī izstrādāt savas paškontroles procedūras.
Pārtikas aprites uzraudzības likumā (7.3 pants) noteikts, ka pārtikas uzņēmums savā darbībā var ievērot labas higiēnas prakses vadlīnijas, kuras izstrādā pārtikas nozaru profesionālās asociācijas un biedrības, konsultējoties ar patērētāju grupu pārstāvjiem un kompetentām valsts institūcijām. Labas higiēnas prakses vadlīnijas saskaņo ar Pārtikas un veterināro dienestu.
Uzņēmumi var izmantot arī Higiēniskās prakses kodeksu ēdienu gatavošanai sabiedriskajā ēdināšanā, kas pieņemts starptautiskajā Codex Alimentarius komisijā 1993.gadā un apstiprināts kā rekomendējošs sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos.
Higiēniskās prakses kodekss (Codex Alimentarius CAC/RCP 39-1993):
♦ nosaka higiēnas prasības ēdienu gatavošanai,
♦ nosaka temperatūras režīmus ēdienu gatavošanas procesos,
♦ prasības darbībām ar sagatavotiem ēdieniem izsniedzot tos patērētājiem,
♦ piemēro Riska faktoru analīzes sistēmu kritiskajos kontroles punktos.
Uzņēmums savā darbā var izmantot labas higiēnas prakses vadlīnijas un pildīt vadlīnijās noteiktās prasības vai arī izstrādāt savas paškontroles procedūras.
Atbildīgā persona
Uzņēmumā nozīmē atbildīgo personu par paškontroles procedūru izstrādāšanu, ieviešanu un uzturēšanu.
Regulas 852/2004 „Par pārtikas higiēnu" II. pielikuma XII. nodaļā noteikts, ka pārtikas apritē iesaistītie tirgus dalībnieki nodrošina, ka atbildīgie par šīs regulas 5. panta 1. punktā minētās procedūras izstrādi un uzturēšanu vai attiecīgo norādījumu izmantošanu ir saņēmuši atbilstošu apmācību par HACCP principu piemērošanu.
Paškontroles procedūru izstrādāšanai var veidot arī darba grupu, kurā iekļauj personas, kurām ir praktiskas zināšanas higiēnā, vai pārtikas tehnoloģijā, kuras izprot ēdienu gatavošanas tehnoloģisko procesu un ar to saistītos bioloģiskos, ķīmiskos vai fiziskos apdraudējumus.
Regulas 852/2004 „Par pārtikas higiēnu" II. pielikuma XII. nodaļā noteikts, ka pārtikas apritē iesaistītie tirgus dalībnieki nodrošina, ka atbildīgie par šīs regulas 5. panta 1. punktā minētās procedūras izstrādi un uzturēšanu vai attiecīgo norādījumu izmantošanu ir saņēmuši atbilstošu apmācību par HACCP principu piemērošanu.
Paškontroles procedūru izstrādāšanai var veidot arī darba grupu, kurā iekļauj personas, kurām ir praktiskas zināšanas higiēnā, vai pārtikas tehnoloģijā, kuras izprot ēdienu gatavošanas tehnoloģisko procesu un ar to saistītos bioloģiskos, ķīmiskos vai fiziskos apdraudējumus.
Tehnoloģiskā dokumentācija
Uzņēmumā gatavotajiem ēdieniem izstrādā tehnoloģisko dokumentāciju
(tehnoloģiskās kartes), kurā apraksta ēdiena gatavošanā izmantoto izejvielu sastāvu un daudzumu, kas nepieciešams konkrētas ēdiena porcijas pagatavošanai, ēdiena pagatavošanas procesu, gatavās porcijas iznākumu un ēdiena uzglabāšanas un realizācijas nosacījumus.
Izstrādājot uzņēmuma tehnoloģisko dokumentāciju, var brīvi izvēlēties gan dokumenta formu, gan nosaukumu, galvenais, lai tajā būtu visa nepieciešamā informācija ēdiena sagatavošanai.
Sastādot ēdienkarti izglītības iestāžu ēdināšanas blokos, jāievēro veselīga uztura principi (MK noteikumi Nr. 610 ).
Tehnoloģiskās dokumentācijas paraugus variet atrast šeit.
Izstrādājot uzņēmuma tehnoloģisko dokumentāciju, var brīvi izvēlēties gan dokumenta formu, gan nosaukumu, galvenais, lai tajā būtu visa nepieciešamā informācija ēdiena sagatavošanai.
Sastādot ēdienkarti izglītības iestāžu ēdināšanas blokos, jāievēro veselīga uztura principi (MK noteikumi Nr. 610 ).
Tehnoloģiskās dokumentācijas paraugus variet atrast šeit.
Plūsmas diagramma
Ēdināšanas uzņēmumos apdraudējumu analīzi ieteicams veikt tehnoloģiskā procesa posmiem, katrā no tiem nosakot, kuri no apdraudējumiem var radīt reālas bīstamības pārtikas piesārņojumam, tāpēc zīmē tehnoloģiskā procesa plūsmas diagrammu.
Apdraudējumu analīze
Galvenais apdraudējums pārtikai ir pārtikas piesārņojums - jebkura ķīmiska vai bioloģiska viela, fiziski piemaisījumi, kuri nokļuvuši pārtikā ražošanas gaitā vai citos pārtikas aprites posmos veikto darbību rezultātā un kuru klātbūtne pārtikā var nodarīt kaitējumu cilvēka veselībai, padarīt pārtiku nederīgu cilvēka patēriņam vai citādi izmainīt pārtikas dabu vai sastāvu:
- fizikālais piesārņojums - stikla, metāla, iepakojamā materiāla gabaliņi, personāla greznumlietas, pogas, mati, cigarešu atliekas, grauzēji, insekti, grauzēju spalvas, koka gabaliņi u.c;
- ķīmiskais piesārņojums - smagie metāli no neatbilstošu materiālu lietošanas, tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu atliekas, pārtikas piedevas, mikotoksīni, indīgie augi un sēnes u.c;
- bioloģiskais piesārņojums - patogēnās baktērijas, to toksīni (piem. Salmonella, . Shigella,. Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes u.c), raugi (pārvēršot cukurus oglekļa dioksīdā un ūdenī, bojā produktus uzglabāšanas laikā), pelējuma sēnes (Mucor ģrnts,Aspergillus), vīrusi (Norwalk-likc virus, Rotavīruss, Hepatitis A u.c), parazīti.
Apdraudējumi var būt saistīti gan ar uzņēmuma vidi, gan pārtikas apstrādes procesiem (paraugs 6):
■ uzņēmumā saņemtās izejvielas var saturēt kaitīgos mikroorganismus, bīstamas ķīmiskas vielas (piemēram, augu izcelsmes produktos var būt pesticīdu atliekas vai smago metālu sāļi), vai arī fizisku piesārņojumu,
■ var notikt gatavo ēdienu piesārņošanās gatavošanas laikā no jēlās pārtikas, personāla, netīrām darba virsmām, kaitēkļiem, grauzējiem, atkritumiem,
■ patogēnie mikroorganismi var vairoties un veidot toksīnus produktu uzglabāšanas procesa laikā, ja netiek nodrošināta atbilstoša temperatūra un uzglabāšanas apstākļi,
■ patogēnie mikroorganismi var vairoties atkausēšanas un atdzesēšanas procesa laikā, ja produkti ilgstoši atrodas bīstamās temperatūras zonā
■ mikroorganismi vai to toksīni var izdzīvot pēc termiskās apstrādes procesa, ja nav sasniegta atbilstoša produkta iekšējā temperatūra.
- fizikālais piesārņojums - stikla, metāla, iepakojamā materiāla gabaliņi, personāla greznumlietas, pogas, mati, cigarešu atliekas, grauzēji, insekti, grauzēju spalvas, koka gabaliņi u.c;
- ķīmiskais piesārņojums - smagie metāli no neatbilstošu materiālu lietošanas, tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu atliekas, pārtikas piedevas, mikotoksīni, indīgie augi un sēnes u.c;
- bioloģiskais piesārņojums - patogēnās baktērijas, to toksīni (piem. Salmonella, . Shigella,. Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes u.c), raugi (pārvēršot cukurus oglekļa dioksīdā un ūdenī, bojā produktus uzglabāšanas laikā), pelējuma sēnes (Mucor ģrnts,Aspergillus), vīrusi (Norwalk-likc virus, Rotavīruss, Hepatitis A u.c), parazīti.
Apdraudējumi var būt saistīti gan ar uzņēmuma vidi, gan pārtikas apstrādes procesiem (paraugs 6):
■ uzņēmumā saņemtās izejvielas var saturēt kaitīgos mikroorganismus, bīstamas ķīmiskas vielas (piemēram, augu izcelsmes produktos var būt pesticīdu atliekas vai smago metālu sāļi), vai arī fizisku piesārņojumu,
■ var notikt gatavo ēdienu piesārņošanās gatavošanas laikā no jēlās pārtikas, personāla, netīrām darba virsmām, kaitēkļiem, grauzējiem, atkritumiem,
■ patogēnie mikroorganismi var vairoties un veidot toksīnus produktu uzglabāšanas procesa laikā, ja netiek nodrošināta atbilstoša temperatūra un uzglabāšanas apstākļi,
■ patogēnie mikroorganismi var vairoties atkausēšanas un atdzesēšanas procesa laikā, ja produkti ilgstoši atrodas bīstamās temperatūras zonā
■ mikroorganismi vai to toksīni var izdzīvot pēc termiskās apstrādes procesa, ja nav sasniegta atbilstoša produkta iekšējā temperatūra.
Kritisko kontroles punktu noteikšana
Kritiskais kontroles punkts (KKP) - vieta, posms vai darbība pārtikas uzņēmumā, kur ir iespējama un nepieciešama kontrole, lai novērstu vai samazinātu līdz pieļaujamam līmenim pārtikas piesārņojuma cēloņus.
KKP noteikšanas rezultātā ir jāveic divi uzdevumi:
■ jānodrošina atbilstošu kontroles pasākumu efektīva izveidošana un īstenošana,
■ jāveido un jāīsteno uzraudzības sistēma katrā kritiskajā punktā.
Apdraudējumu analīze rāda, ka lielākais piesārņojuma risks ir saistīts ar ēdienu termisko apstrādi, atkausēšanu, atdzesēšanu un uzglabāšanu noteiktās temperatūrās, tāpēc tie varētu būt kritiskie kontroles punkti, kurus nepieciešams uzraudzīt.
Katrā kritiskās kontroles 20 punkta nosaka kritiskas robežas ar tādu mērķi, lai buru drošība, ka tas ievērojot piesārņojuma draudi nepastāv vai tiek samazināti līdz pieļaujamajam līmenim.
Kritiskā robeža kritiskajos kontroles punktos ir kritērijs, kas norāda minimālās vai maksimālās robežas, kādas ir pieļaujamas, lai novērstu vai samazinātu līdz minimumam mikrobioloģisko, ķīmisko vai fizikālo piesārņojumu.
Kritiskām robežām jābūt mērāmām, pamatotām vērtībām:
■ laiks, piem. atdzesēšanas process no +60°C līdz +10°C jāveic 2 stundās,
■ temperatūra, piem. atvēsinātus produktus uzglabā temperatūrā, kas nepārsniedz +4°C, saldētus - temperatūrā, kas nav zemāka par - 18°C vai produkta iekšējai temperatūrai termiskās apstrādes procesa laikā jāsasniedz +74°C
■ skābums u.c.
Uzraudzības procedūru un kontroles pasākumu noteikšana KKP
Uzraudzība ir regulāras, plānotas darbības kritiskajos kontroles punktos noteikto robežu ievērošanas kontrolei un to dokumentēšana noteiktā veidā un apmēros, lai pārliecinātos par to vai process notiek noteikto limitu robežās un nav kļuvis bīstams vai nevadāms.
Bieži uzraudzību var veikt kā vienkāršu procedūru:
■ ar vizuālu novērošanu, piem. lai pārliecinātos, ka pārtikas produkti atbilst noteiktajiem kritērijiem, novērtējot telpu un aprīkojuma tīrību u.c;
■ regulāri veicot mērījumus, izmantojot termometru, piem. aukstuma iekārtu temperatūras mērījumi, produktu iekšējās temperatūras mērījumi u.c;
■ veicot laboratorisku kontroli, piem. produktu / gatavo ēdienu / dzeramā ūdens vai apkārtējās vides objektu (nomazgājumi no darba virsmām, personāla rokām u.c.) izmeklējumus.
Lai personāls veiktu nepieciešamos uzraudzības pasākumus, ir jādod vienkāršas un skaidras instrukcijas:
■ ko kontrolēt (piemēram, temperatūra),
■ kā kontrolēt (ar termometra palīdzību),
■ kad kontrolēt (piemēram, divas reizes dienā)
■ kas kontrolē (šefpavārs)
Bieži uzraudzību var veikt kā vienkāršu procedūru:
■ ar vizuālu novērošanu, piem. lai pārliecinātos, ka pārtikas produkti atbilst noteiktajiem kritērijiem, novērtējot telpu un aprīkojuma tīrību u.c;
■ regulāri veicot mērījumus, izmantojot termometru, piem. aukstuma iekārtu temperatūras mērījumi, produktu iekšējās temperatūras mērījumi u.c;
■ veicot laboratorisku kontroli, piem. produktu / gatavo ēdienu / dzeramā ūdens vai apkārtējās vides objektu (nomazgājumi no darba virsmām, personāla rokām u.c.) izmeklējumus.
Lai personāls veiktu nepieciešamos uzraudzības pasākumus, ir jādod vienkāršas un skaidras instrukcijas:
■ ko kontrolēt (piemēram, temperatūra),
■ kā kontrolēt (ar termometra palīdzību),
■ kad kontrolēt (piemēram, divas reizes dienā)
■ kas kontrolē (šefpavārs)
Korektīvo rīcību noteikšana
Ja uzraudzības laikā konstatē, ka zudusi kontrole pār procesu (procesa kontroles parametri ir ārpus noteiktajām robežām), nekavējoties veic korektīvās darbības.
Korektīvās darbības nosaka rīcības, kādas jāveic, lai atjaunotu kontroli kritiskajos kontroles punktos un, lai potenciāli bīstami produkti nenonāktu pie patērētāja.
Viegli saprotamas un realizējamas korektīvās darbības izstrādā katrā kritiskajā kontroles punktā, nosakot atbildīgās personas par korektīvo darbību veikšanu.
Korektīvās rīcības ietver:
■ līdzekļu un pasākumu aprakstus, lai novērstu radušos problēmu, piem. iekārtu remonts vai nomaiņa, uzkopšanas darbu atkārtota veikšana u.c.),
■ norādes par personu vai personām, kas atbild par korektīvā pasākuma īstenošanu,
■ pasākumu aprakstus, kā rīkoties ar bojāto (nedrošo) produktu, piem. kādos gadījumos nepieņem produktus vai ēdienus izņem no realizācijas u.c.,
■ pierakstus, kuros norādīta visa vajadzīgā informācija par veiktajiem pasākumiem (piemēram, diena, laiks, pasākuma veids, izpildītājs, turpmākā pārbaude).
Uzņēmuma darbiniekiem jābūt informētiem par to, kādus korektīvos pasākumus veikt, ja kontroles gaitā ir konstatētas novirzes no noteiktajiem kritērijiem. Ja korektīvās darbības tiek veiktas, tās dokumentē un ziņo uzņēmuma vadībai, lai nepieciešamības gadījumā izmainītu paškontroles sistēmā paredzētos pasākumus un nepieļautu problēmu atkārtošanos nākotnē.
Korektīvās darbības nosaka rīcības, kādas jāveic, lai atjaunotu kontroli kritiskajos kontroles punktos un, lai potenciāli bīstami produkti nenonāktu pie patērētāja.
Viegli saprotamas un realizējamas korektīvās darbības izstrādā katrā kritiskajā kontroles punktā, nosakot atbildīgās personas par korektīvo darbību veikšanu.
Korektīvās rīcības ietver:
■ līdzekļu un pasākumu aprakstus, lai novērstu radušos problēmu, piem. iekārtu remonts vai nomaiņa, uzkopšanas darbu atkārtota veikšana u.c.),
■ norādes par personu vai personām, kas atbild par korektīvā pasākuma īstenošanu,
■ pasākumu aprakstus, kā rīkoties ar bojāto (nedrošo) produktu, piem. kādos gadījumos nepieņem produktus vai ēdienus izņem no realizācijas u.c.,
■ pierakstus, kuros norādīta visa vajadzīgā informācija par veiktajiem pasākumiem (piemēram, diena, laiks, pasākuma veids, izpildītājs, turpmākā pārbaude).
Uzņēmuma darbiniekiem jābūt informētiem par to, kādus korektīvos pasākumus veikt, ja kontroles gaitā ir konstatētas novirzes no noteiktajiem kritērijiem. Ja korektīvās darbības tiek veiktas, tās dokumentē un ziņo uzņēmuma vadībai, lai nepieciešamības gadījumā izmainītu paškontroles sistēmā paredzētos pasākumus un nepieļautu problēmu atkārtošanos nākotnē.
Uzraudzības pasākumu dokumentēšanu
Veikto uzraudzības pasākumu dokumentēšana ir paškontroles sistēmas svarīga sastāvdaļa. Uzņēmumam ir jāizvērtē ar kādu dokumentu palīdzību varētu pierādīt, ka nepieciešamā kontrole ir ieviesta. Uzņēmumā vēlams dokumentēt gan „priekšnoteikumu" prasībās noteikto pasākumu izpildes kontroli, gan ar HACCP procedūrām saistītos uzraudzības pasākumus.
Paškontroles sistēmas pārskatīšana
Lai pārliecinātos, vai uzņēmumā darbs notiek saskaņā ar izstrādātajām paškontroles procedūrām, nepieciešama periodiska darba izvērtēšana, ne retāk kā reizi gadā.
Paškontroles efektivitātes novērtēšanai, izvērtē uzraudzības pasākumu pierakstus, patērētāju ieteikumus un priekšlikumus un/vai citu vērtējuma veidu, atkarībā no uzņēmuma ieskatiem. Pamatojoties uz iegūto informāciju, uzņēmuma atbildīgā persona nosaka procedūrās nepieciešamās izmaiņas un nodrošina, ka visi procedūras aprakstošie dokumenti tiek atjaunināti.
Procedūras pārskata arī tajos gadījumos, ja uzņēmumā izmainījies produktu-sortiments, uzņēmuma tehnoloģiskais aprīkojums vai citi nosacījumi.
Rekomendējamā dokumentācija:
Paškontroles efektivitātes novērtēšanai, izvērtē uzraudzības pasākumu pierakstus, patērētāju ieteikumus un priekšlikumus un/vai citu vērtējuma veidu, atkarībā no uzņēmuma ieskatiem. Pamatojoties uz iegūto informāciju, uzņēmuma atbildīgā persona nosaka procedūrās nepieciešamās izmaiņas un nodrošina, ka visi procedūras aprakstošie dokumenti tiek atjaunināti.
Procedūras pārskata arī tajos gadījumos, ja uzņēmumā izmainījies produktu-sortiments, uzņēmuma tehnoloģiskais aprīkojums vai citi nosacījumi.
Rekomendējamā dokumentācija:
- Atbildīgajai personai par paškontroli - apliecinājums (sertifikāts, apliecība u.c.) par zināšanu apguvi pārtikas nekaitīguma nodrošināšanā.
- Ēdienu apraksti (tehnoloģiskās kartes)
- Plūsmas diagramma
- Apdraudējumu analizē un kritisko kontroles punktu uzraudzības lapa
- Darba lapas kontroles rezultātu atzīmēšanai (atkarībā no uzņēmumā veiktajiem uzraudzības pasākumiem).