Galvenais apdraudējums pārtikai ir pārtikas piesārņojums - jebkura ķīmiska vai bioloģiska viela, fiziski piemaisījumi, kuri nokļuvuši pārtikā ražošanas gaitā vai citos pārtikas aprites posmos veikto darbību rezultātā un kuru klātbūtne pārtikā var nodarīt kaitējumu cilvēka veselībai, padarīt pārtiku nederīgu cilvēka patēriņam vai citādi izmainīt pārtikas dabu vai sastāvu:
- fizikālais piesārņojums - stikla, metāla, iepakojamā materiāla gabaliņi, personāla greznumlietas, pogas, mati, cigarešu atliekas, grauzēji, insekti, grauzēju spalvas, koka gabaliņi u.c;
- ķīmiskais piesārņojums - smagie metāli no neatbilstošu materiālu lietošanas, tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu atliekas, pārtikas piedevas, mikotoksīni, indīgie augi un sēnes u.c;
- bioloģiskais piesārņojums - patogēnās baktērijas, to toksīni (piem. Salmonella,
. Shigella,. Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes u.c), raugi
(pārvēršot cukurus oglekļa dioksīdā un ūdenī, bojā produktus uzglabāšanas laikā), pelējuma sēnes (Mucor ģrnts,Aspergillus), vīrusi (Norwalk-likc virus, Rotavīruss, Hepatitis A u.c), parazīti.
Apdraudējumi var būt saistīti gan ar uzņēmuma vidi, gan pārtikas apstrādes procesiem (paraugs 6):
■ uzņēmumā saņemtās izejvielas var saturēt kaitīgos mikroorganismus, bīstamas ķīmiskas vielas (piemēram, augu izcelsmes produktos var būt pesticīdu atliekas vai smago metālu sāļi), vai arī fizisku piesārņojumu,
■ var notikt gatavo ēdienu piesārņošanās gatavošanas laikā no jēlās pārtikas, personāla, netīrām darba virsmām, kaitēkļiem, grauzējiem, atkritumiem,
■ patogēnie mikroorganismi var vairoties un veidot toksīnus produktu uzglabāšanas procesa laikā, ja netiek nodrošināta atbilstoša temperatūra un uzglabāšanas apstākļi,
■ patogēnie mikroorganismi var vairoties atkausēšanas un atdzesēšanas procesa laikā, ja produkti ilgstoši atrodas bīstamās temperatūras zonā
■ mikroorganismi vai to toksīni var izdzīvot pēc termiskās apstrādes procesa, ja nav sasniegta atbilstoša produkta iekšējā temperatūra.
