Kritiskais kontroles punkts (KKP) - vieta, posms vai darbība pārtikas uzņēmumā, kur ir iespējama un nepieciešama kontrole, lai novērstu vai samazinātu līdz pieļaujamam līmenim pārtikas piesārņojuma cēloņus.
KKP noteikšanas rezultātā ir jāveic divi uzdevumi:
■ jānodrošina atbilstošu kontroles pasākumu efektīva izveidošana un īstenošana,
■ jāveido un jāīsteno uzraudzības sistēma katrā kritiskajā punktā.
Apdraudējumu analīze rāda, ka lielākais piesārņojuma risks ir saistīts ar ēdienu termisko apstrādi, atkausēšanu, atdzesēšanu un uzglabāšanu noteiktās temperatūrās, tāpēc tie varētu būt kritiskie kontroles punkti, kurus nepieciešams uzraudzīt.
Katrā kritiskās kontroles 20 punkta nosaka kritiskas robežas ar tādu mērķi, lai buru drošība, ka tas ievērojot piesārņojuma draudi nepastāv vai tiek samazināti līdz pieļaujamajam līmenim.
Kritiskā robeža kritiskajos kontroles punktos ir kritērijs, kas norāda minimālās vai maksimālās robežas, kādas ir pieļaujamas, lai novērstu vai samazinātu līdz minimumam mikrobioloģisko, ķīmisko vai fizikālo piesārņojumu.
Kritiskām robežām jābūt mērāmām, pamatotām vērtībām:
■ laiks, piem. atdzesēšanas process no +60°C līdz +10°C jāveic 2 stundās,
■ temperatūra, piem. atvēsinātus produktus uzglabā temperatūrā, kas nepārsniedz +4°C, saldētus - temperatūrā, kas nav zemāka par - 18°C vai produkta iekšējai temperatūrai termiskās apstrādes procesa laikā jāsasniedz +74°C
■ skābums u.c.
