Pārtikas uzņēmuma pienākums'ir veikt'paškontroli, novērst, jebkuru darbību vai procesu, kas nelabvēlīgi ietekmē pārtikas nekaitīgumu, un nodrošināt attiecīgās pārtikas aprites drošības procedūras vai kontroles pasākumus, to ieviešanu pārtikas saglabāšanā-un pārbaudē.
Pārtikas uzņēmumiem ir jāievēro dokumentēts pasākumu komplekss, kas nodrošina higiēnas un ražošanas atbilstību ražotāja noteiktajām kvalitātes prasībām.
Paškontrole ir uzņēmumā izstrādātās praktiskās rīcības procedūras pārtikas nekaitīguma nodrošināšanai, kas pamatojas uz labas higiēnas prakses ieteikumiem un kritisko kontroles punktu uzraudzību, kā to nosaka HACCP sistēmas pamatprincipi.Regulas 852/2004 „Par pārtikas higiēnu" II. nodaļas 5. pants nosaka, ka:
Pārtikas apritē iesaistītie tirgus dalībnield ievieš, īsteno un saglabā saskaņā ar HACCP principiem izveidotu pastāvīgu procedūru vai procedūras.
HACCP principi, kas minēti 1. punktā, ietver:
a) tādu apdraudējumu noteikšanu, kas jāaizkavē, jānovērš vai jāsamazina līdz pieļaujamam līmenim;
b) kritisko kontroles punktu noteikšanu tajā posmā vai posmos, kur kontrole ir būtiska, lai aizkavētu vai novērstu apdraudējumu vai lai to samazinātu līdz pieļaujamam līmenim;
c) tādu kritisko robežu noteikšanu kritiskajos kontrolpunktos, kas, aizkavējot, novēršot vai samazinot noteiktos apdraudējumus, nošķir pieņemamus rezultātus no nepieņemamiem;
d) efektīvu uzraudzības procedūru noteikšanu un īstenošanu kritiskajos kontrolpunktos;
e) korekfīvu rīcību noteikšanu, ja uzraudzība norāda, ka kritiskais kontrolpunkts netiek kontrolēts;
f) regulāri veicamu procedūru izveidošanu, lai pārliecinātos, ka a) un e) apakšpunktos izklāstītie pasākumi ir efektīvi;
g) dokumentu un uzskaites ieviešanu, kas atbilst pārtikas aprites uzņēmumu veidam un lielumam, lai parādītu a) līdz f) apakšpunktā izklāstīto pasākumu efektīvu piemērošanu.
Ja produktā, procesā vai jebkurā posmā tiek veikti pārveidojumi, pārtikas apritē iesaistītie tirgus dalībnieki pārskata procedūru un veic tajā nepieciešamās izmaiņas.
Pārtikas apritē iesaistītie tirgus dalībnieki
a) kompetentām iestādēm to noteiktā veidā iesniedz pierādījumus par atbilstību 1. punktam, ņemot vērā pārtikas apritē iesaistītā uzņēmuma veidu un lielumu;
b) nodrošina,, ka visi procedūras aprakstošie dokumenti, kas izstrādāti saskaņā, ar šo regulu, visu laiku tiek atjaunināti;
c) uz atbilstošu laika posmu saglabā visus citus dokumentus un uzskaiti.
Uzņēmuma paškontrolei ir jābūt dokumentētam pasākumu kompleksam, lai pierādītu higiēnas un ražošanas atbilstību normatīvajos aktos noteiktajām un uzņēmuma deklarētajām prasībām. Dokumentācijai jābūt atbilstoši noformētai, t.i. paškontroles dokumentos jābūt norādei uz uzņēmuma nosaukumu, dokumenta apstiprināšanas datumu un/vai izstrādātā dokumenta versijas numuru. Uzņēmuma paškontroles dokumentācija var attiekties uz prasībām, kas izvirzītas attiecībā uz darbībām, tādām kā:
• procedūru izstrādāšana, piem. procedūras tīrīšanai, dezinfekcijai, kaitēkļu apkarošam, personāla higiēnai u.c;
• izvēles pamatošana konkrētai rīcībai, kad normatīvajos aktos minēts "vajadzības / gadījumā", "attiecīgā gadījumā", "atbilstoši" un "pietiekami" (uzņēmums savos paškontroles dokumentos'norāda konkrētu procedūras biežumu, metodi un citus kritērijus);
• pēc HACCP principiem izveidotas procedūras, piem. apdraudējumu analīze, uzraudzības pasākumi u. c. Uzņēmumā dokumentācijā ietver arī laboratorijas analīžu rezultātus, ziņojumus par kaitēkļu apkarošanu, apdares materiālu, iekārtu piegādātāja sniegto dokumentāciju utt.
Katrā ēdināšanas uzņēmumā veidojas atšķirīgas paškontroles procedūras, ko nosaka:
• uzņēmuma veids,
• ēdienu sortiments un apjoms,
• tehnoloģiskajā procesā izmantotās iekārtas un aprīkojums,
• patērētāju mērķa grupas.
Uz HACCP sistēmas principiem balstītās paškontroles procedūras ir tikai daļa no pārtikas higiēnas pasākumu kopuma, ar kuru garantē pārtikas drošību, tāpēc pirms HACCP sistēmas principu ieviešanas uzņēmumā ir nepieciešams nodrošināt pārtikas higiēnas „priekšnoteikumu" prasības.
