Uzņēmuma teritorija
Pārtikas piesārņojuma apdraudējumu būtu jāsāk izvērtēt jau uzņēmuma teritorijā, īpaši pagalma pusē. Netīri vai slikti uzturēti pagalmi rada priekšnoteikumus nehigiēniskai videi uzņēmumā.Pagalmus pēc iespējas norobežo, jo nav pieļaujama svešu personu brīva piekļuve pārtikai u.c. materiāliem, ar ko pārtika nonāk saskarē. Pagalmos ierīko labiekārtotus laukumus (viegli kopjamus), kuros izvieto slēgtus atkritumu konteinerus atkritumu savākšanai no uzņēmuma telpām.
Uzņēmuma telpas Telpu struktūra
Lai nodrošinātu pārtikas produktu nekaitīgumu, atkarībā no uzņēmuma profila, jaudas un strādājošo skaita ēdināšanas uzņēmuma sastāvā būtu vēlamas šādas telpas vai zonas:
Telpas, kurās tiek veiktas darbības ciešā saistībā ar pārtiku:
• izejvielu pieņemšanas zona;
• izejvielu uzglabāšanas vietas (noliktavas, aukstumkameras, ledusskapji), kurās tiek uzturēts nepieciešamais režīms (temperatūra, gaisa mitrums), turklāt tās iekārto, ņemot vērā produktu saderību;
• izejvielu (sakņu, gaļas, zivju, olu) pirmapstrādes telpas vai zonas;
• ēdienu gatavošanas telpas vai zonas;
• ēdienu izsniegšanas zona;
• apmeklētāju zāles trauku mazgāšanas telpa vai zona;
• virtuves trauku mazgāšanas telpa vai zona.
Telpas, kur notiek darbības ar pārtiku, aprīko ar atbilstošu skaitu izlietņu roku mazgāšanai un ražošanas vajadzībām, kas piemēroti izvietotas un apgādātas ar tekošu karsto un auksto ūdeni, materiāliem roku tīrīšanai un higiēniskai nosusināšanai.
Pārtikas uzņēmumu pietiekamā daudzumā nodrošina ar aukstumiekārtām (saldētavas, aukstumkameras, ledusskapji u.c.), kas nepieciešamas pārtikas (izejvielu, pusfabrikātu un gatavās produkcijas) uzglabāšanai atbilstošā temperatūrā.
Telpas un/vai vietas, kurās netiek paredzētas darbības ar pārtiku, taču tās atrodas ražošanas zonā:
• ķīmisko (tīrīšanas un dezinfekcijas) līdzekļu uzglabāšanai;
• uzkopšanas inventāra uzglabāšanai un mazgāšanai (šajā telpā var mazgāt arī atkritumu tvertnes un/vai konteinerus);
• trauku, inventāra, veļas, taras uzglabāšanai.
Telpas un/vai vietas, kuras paredzētas personāla vajadzībām:
• personāla ģērbtuves;
• personāla tualetes;
• personāla dušas;
• personāla atpūtas telpa (var būt apvienota ar ģērbtuvi);
• administrācijas telpas (vadītājam, grāmatvedim, šefpavāram u.c.);
• citas palīgtelpas.
Personāla ģērbtuves
Uzņēmumā ierīko atbilstošas ģērbtuves personālam (ja iespējams, sievietēm un vīriešiem atsevišķi) - telpas un/vai vietas darba apģērba uzvilkšanai un uzglabāšanai. Apģērbu uzglabā skapītī, kurā ir atsevišķi nodalījumi darba un privātam apģērbam. Skapītim jābūt konstruētam, veidotam tā, lai tas būtu viegli tīrāms, nepieļautu netīrumu uzkrāšanos un apģērbs tajā ventilētos.
Personāla atpūtas telpas
Uzņēmumā ierīko telpu un/vai vietu personāla atpūtai un ēdināšanai (brokastis, pusdienas u.c.).
Sanitārās telpas
Pārtikas uzņēmumā ierīko ūdensskalojamās tualetes personāla vajadzībām. Sanitāro mezglu - tualeti ar priekštelpu - aprīko ar roku mazgātai, pievadot tekošu auksto un karsto ūdeni, aprīko ar roku mazgāšanas un nosusināšanas ierīcēm. Sanitārajās telpās paredzēta atbilstoša dabīgā vai mehāniskā ventilācija. Tualetes telpas nedrīkst būt tieši savienotas ar telpām, kurās apstrādā pārtiku.
Tualešu un higiēnas iekārtu minimālo skaitu personāla telpās aprēķina:
• uz 50 vīriešiem - 1 klozetpods, 1 pisuārs;
• uz 30 sievietēm - 1 klozetpods;
• uz 4 klozetpodiem - 1 izlietne.
Ja cilvēku skaits uzņēmumā ir mazāks, tad ierīkojams viens klozetpods atsevišķā kabīnē un priekštelpa, kurā atrodas izlietne.
Desmit ēkā strādājošiem cilvēkiem ierīko vismaz vienu dušas iekārtu, ja to nosaka darba specifika. Ieeju dušas telpā projektē no ģērbtuves. Ja iespējams, dušas paredz atsevišķi sievietēm un vīriešiem. Tualetes un dušas telpas griestu augstumam līdz apdares plaknei jābūt vismaz 2,2 metriem.
> Secību, kādā šīs telpas ir izvietotas, un to savstarpējo saistību skatīt pielikumā.
Telpas, kuras paredzētas apmeklētāju vajadzibam:
• apmeklētāju zāle/zāles;
• tualetes;
• vestibils, lifti, kāpnes.
Kāpnes, lifti, pandusi
Vides pieejamības prasību dēļ publiskām ēkām un to pieejai paredz noteiktus būvkonstrukciju izmērus.
Minimālais pandusa (uzbrauktuves) platums riteņkrēslu lietotājiem ir 1,2 m. Iekštelpu pandusa kāpuma augstuma un garuma attiecība nedrīkst būt lielāka kā 1:6 (17 %), savukārt ceļiem, ko izmanto riteņkrēslu lietotāji, - 1:12 (8 %), viesnīcu un kūrortviesnīcu numuriem - 1:20 (5 %). Publiskajās ēkās, kas augstākas par vienu stāvu un kuras varētu izmantot personas ar kustību traucējumiem, riteņkrēslu un ratiņu lietotājiem paredz vismaz vienu pasažieru liftu vai slīdošās slīpnes, kas apkalpo visus stāvus.
Gaiteņu platumam apmeklētāju zonājābūt ne mazākam par 1,8 metriem.
Tirdzniecības zāles
Tirdzniecības zāles galvenā funkcija - nodrošināt ēdināšanas uzņēmumā saražotās produkcijas patērēšanu. Tajās aizliegts smēķēt (norādot to ar informatīvu uzrakstu valsts valodā - „smēķēt aizliegts” vai ar starptautiskajā praksē lietotiem simboliem).
Ja ēdināšanas uzņēmuma publiskajā daļā tiek atļauta smēķēšana, tad tai paredz atsevišķu, ar stacionārām būvkonstrukcijām norobežotu telpu, pastiprināti ventilējot to tā, lai tabakas dūmi neieplūstu citās telpās. Telpā, kurā tiek atļauta smēķēšana, netiek sniegti ēdināšanas uzņēmuma pamatpakalpojumi, t.i., nenotiek gatavotās produkcijas patērēšana.
Zālēs, kuras projektē konferencēm, semināriem un līdzīgiem pasākumiem, katram dalībniekam paredz vismaz 1,2 m2 platību.
Griestu augstums tirdzniecības telpās, kas lielākas par 100 m2, nedrīkst būt mazāks par 2,5 metriem.
Tualetes telpas (apmeklētājiem)
Attālums no visattālākās vietas, kur uzturas cilvēki, līdz tualetēm nedrīkst pārsniegt 75 metrus, savukārt brīvdabas pasākumos - 150 metru.
Tualešu un higiēnas iekārtu minimālo skaitu apmeklētāju telpās aprēķina:
• uz 60 vīriešiem - 1 klozetpods, 1 pisuārs;
• uz 60 sievietēm - 1 klozetpods;
• uz 4 klozetpodiem - 1 izlietne.
Sievietēm un vīriešiem paredz atsevišķas tualetes telpas. Kopīga tualetes telpa var būt vietās, kur pēc aprēķina nepieciešams tikai viens klozetpods attiecīgajam cilvēku skaitam, un tā sastāv no atsevišķas kabīnes un priekštelpas (bez pisuāra), kurā ir izlietne. Vides pieejamības prasības paredz katrā stāvā ierīkot vismaz vienu sievietēm un vīriešiem pieejamu tualetes telpu riteņkrēslu lietotājiem.
No telpām, kurās pastāvīgi uzturas cilvēki, tualetes atdala ar priekštelpu. Tualetei vai tās priekštelpai jābūt aprīkotai ar roku mazgātai (izlietni). Izlietnēm jābūt aprīkotām ar ziepēm un roku žāvējamām ierīcēm.
Tualetes kabīnes minimālo platumu projektē ne mazāku par 0,9 metriem, savukārt garumu -ne mazāku par 1,5 metriem. Ja skalojamā kaste ierīkota sienā un telpas durvis veras uz āru, tualetes telpas vai kabīnes garumu var samazināt, bet tas nedrīkst būt mazāks par 1,2 metriem. Riteņkrēslu lietotājiem paredzētās tualetes telpas minimālais platums ir ne mazāks par 1,6 metriem, savukārt minimālais garums - ne mazāks par 1,8 metriem.
Telpu konstrukcijas
Lai nepieļautu pārtikas piesārņošanos uzņēmumā, telpām, kur notiek darbības ar pārtiku, to konstrukcijai un izmantotajiem materiāliem jāatbilst vairākiem priekšnoteikumiem.
Sienas
Sienas telpās, kur tiek veiktas darbības ar pārtiku, augstumā, kā tas vajadzīgs darbībām, ir izturīgas, gludas, kā arī viegli tīrāmas un vajadzības gadījumā dezinficējamas.
Salaiduma vietas (starp sienām, griestiem un grīdu) veido bez spraugām. Sienas aiz siltumiekārtām ir pārklātas ar karstumizturīgu materiālu.
Grīdas
Telpās, kur tiek veiktas darbības ar pārtiku, grīdas ir izturīgas, neslīdošas, bez spraugām un bojājumiem, kā arī viegli tīrāmas un vajadzības gadījumā dezinficējamas. Grīdas materiāli ir izturīgi pret mazgājamiem un dezinfekcijas līdzekļiem. Telpās ar mitro apstrādi (piemēram, trauku mazgātuvēs, pirmapstrādes darba vietās) grīdām paredz grīdu kanalizācijas notekas/trapus (vismaz 1 noteku uz 100 m2 grīdas). Noteku lūkas ir viegli tīrāmas un noņemamas.
Griesti
Griesti, to konstrukcijas un gaismekļi ir izgatavoti no gludiem un viegli tīrāmiem materiāliem, kas konstruēti tā, lai aizkavētu netīrumu uzkrāšanos. Pārtikas apstrādes zonās griestu apdarē neizmanto birstošus materiālus.
Griestu augstumam no grīdas jābūt vismaz 3 metriem, rekonstruētās vai renovētās telpās -ne mazākam par 2,5 metriem.
Durvis, logi
Durvīm, logiem un to rāmjiem jābūt no materiāla, kas ir viegli tīrāms un uzturams. Logi, kuri tiek atvērti, vasarā ir aprīkoti ar pretinsektu sietiem, ko var viegli noņemt, lai notīrītu.
Ja nepieciešams, logus nodrošina ar aizsargierīcēm pret tiešajiem saules stariem -žalūzijām, līmplēvi u.c. Nav ieteicamas horizontālās karnīzes un palodzes, uz kurām var uzkrāties netīrumi.
Apmeklētājiem pieejamās telpās durvīm jābūt vismaz 1,2 metru platām, savukārt pārējās telpās - vismaz 0,9 metru platām.
Gaiteņi ražošanas zonā nedrīkst būt šaurāki par 0,9 metriem, savukārt griestiem jābūt vismaz 2,2 metru augstiem.
Inženiertehniskās komunikācijas
Ēdināšanas uzņēmumu darbība nav iespējama bez vairāku inženiertehnisko risinājumu nodrošinājuma, piemēram:
• gaisa apmaiņas uzņēmuma telpās;
• dzeramā ūdens apgādes;
• ražošanas vajadzībām atbilstoša apgaismojuma;
• enerģijas apgādes (siltums, elektrība);
• atbilstošas notekūdeņu savākšanas sistēmas.
Ja inženiertehniskās komunikācijas nav pareizi vai ražošanas jaudām atbilstoši projektētas, ierīkotas vai uzstādītas, var notikt pārtikas piesārņošanās. Turpretim atbilstošu komunikāciju izbūve var būtiski uzlabot higiēnisko darba vidi pārtikas uzņēmumā, kā arī samazināt tīrīšanas un uzturēšanas izmaksas.
Ventilācija
Atkarībā no uzņēmuma jaudas telpas, kurās notiek darbības ar pārtiku, aprīko ar piemērotiem un pietiekamiem dabīgās vai mehāniskās ventilācijas līdzekļiem, kas nodrošinātu optimālus darba apstākļus un efektīvu piesārņotā gaisa nosūci, ievērojot gaisa plūsmas virzienu no „tīrās” uz „netīro” zonu (piemēram, no gatavās apstrādes zonas uz pirmapstrādes zonu).
Ventilācijai jānodrošina:
• telpu ventilēšanās, lai nepieļautu kondensāta rašanos uz sienām, griestiem un to konstrukcijām uzņēmuma darbības laikā;
• darba telpu mikroklimats atbilstoši darba raksturam un nodarbināto fiziskai slodzei (t.i., gaisa temperatūru, gaisa relatīvo mitrumu, gaisa kustības ātrumu, atstaroto siltumu);
• ka telpās, kur uzturas cilvēki (apmeklētāji, darbinieki u.c.), temperatūra nav augstāka par + 28 °C vasarā un zemāka par + 18 °C apkures sezonā;
• kaitīgo vielu novadīšana no darba zonām un svaigā gaisa pieplūde, nepieļaujot caurvēju un troksni.
Ventilācijas pieplūdes vai nosūces vietas jānodrošina ar noņemamiem, viegli tīrāmiem sietiem, kas pasargā no insektu iekļūšanas telpās.
Ventilēšanu paredz virs iekārtām, kuru darbības laikā veidojas tvaiks (siltuma iekārtas, trauku mazgājamās iekārtas). Nosūces kupoli iekārtu gabarītus pārklāj vismaz 150 mm no visām pusēm.
Dušas telpās, ģērbtuvēs, tualetēs un to priekštelpās ierīkojama piespiedu (mākslīgā) vēdināšana. Personāla tualetēs izveido lokālu ventilācijas sistēmu tā, lai tualetes gaiss nenokļūtu ražošanas telpās.
Ūdensapgāde
Pārtikas uzņēmumā jābūt centralizētai dzeramā ūdens (karstā un aukstā) apgādei. Apgaismojums
Telpām, kur notiek darbības ar pārtiku, jābūt apgādātām ar atbilstošu dabīgo un/vai mākslīgo apgaismojumu.
Minimālā apgaismojuma intensitāte 0,8 m augstumā no grīdas būtu vēlama:
• ēdienu izsniegšanas zonā - 540 lux;
• darba zonā (pirmapstrāde un ēdienu gatavošana) - 220 lux;
• citās uzņēmuma telpās -110 lux.
Telpās, kur notiek darbības ar pārtiku, gaismekļiem jābūt aprīkotiem ar lausku aizturošiem pārsegiem.
Kanalizācija
Grīdas kanalizācijas notekas/trapi ir savienoti ar kanalizācijas notekcaurulēm un nosegti ar piemērotiem režģiem. Kanalizācijas cauruļu diametrs ir atbilstošs, lai nodrošinātu nepieciešamo šķidro atkritumu un notekūdeņu aizvadīšanu. Ja nepieciešams, ierīko smilšu un tauku uztvērējus.
