Higiēnas prasības ražošanas plūsmām
Lai mazinātu iespējamo piesārņojuma risku, ražošanas tehnoloģiskā procesa norises laikā jānodrošina plūsmas principa ievērošana, nosakot:• produktu kustības virzienu (izejviela - pusfabrikāts - gatavs produkts);
• telpu izvietojumu uzņēmumā (telpu izvietojuma secība aplūkojama 1. pielikumā);
• iekārtu izvietojumu telpā (no apstrādes iekārtām līdz izsniegšanas iekārtām);
• dalītu tīro un netīro trauku plūsmu;
• nodalītu atkritumu plūsmu no pārtikas ražošanas plūsmas;
• personāla kustības plūsmas virzienu (no „tīrā” sektora uz „netīro”).
Vairāki procesi, kas tiek veikti ēdināšanas uzņēmumos, ir saistīti ar augsta riska produktu apstrādi un gatavošanu, kas var izraisīt pārtikas piesārņojumu. Uzņēmuma vadība izvērtē un nosaka katras darbības veikšanas vietu tā, lai novērstu gatavo un jēlo produktu krustošanos. To panāk, nosakot:
• atsevišķas darba vietas vai telpas, īpaši*
> neapstrādātu produktu, piemēram, gaļas, mājputnu, zivju, olu, dārzeņu apstrādei (pirmapstrādes telpas, iecirkņi);
> neapstrādātu produktu sagatavošanai patēriņam (ēdienu gatavošanas telpas, iecirkņi);
> termiskai apstrādei;
> porcionēšanai;
• darba izpildes secību, t.i., darbinieks vispirms strādā ar gatavo produktu, pēc tam ar jēlproduktu (gadījumos, kad viens darbinieks strādā gan pirmapstrādes iecirknī, gan ēdienu gatavošanas iecirknī). Darbu starplaikos tiek veikti nepieciešamie higiēnas pasākumi;
• darba izpildes laiku, ja fiziska telpu/iecirkņu/darba vietu nodalīšana nav iespējama un dažādo produktu apstrāde veicama vienā darba vietā/iecirknī. Atbilstoši tiek veikta darba vietas (inventāra u.c.) tīrīšana pēc katras operācijas.
* pirmapstrādes darba vietu skaits un veids ir atkarīgs no uzņēmuma lieluma un piedāvājuma sortimenta.
Higiēnas prasības tehnoloģiskajiem procesiem Produktu apstrāde
Telpas, iekārtasTelpās, kur rīkojas ar pārtiku pēc tās atdzesēšanas (aukstā zona), gaisa temperatūrai nevajadzētu pārsniegt +15 °C. To panāk, ierīkojot atsevišķu telpu (auksto cehu) auksto un saldo ēdienu gatavošanai, kā arī nodrošinot efektīvu gaisa ventilēšanu un kondicionēšanu.
Ja tiek izmantota viena darba vieta/iekārta dažādu produktu apstrādē (piemēram, galda virsma, malējs, griezējs), tad tā pirms atkārtotas lietošanas jātīra un jādezinficē.
Inventārs
Produktu apstrādei izmanto inventāru (nažus, sadales dēļus u.c.), kas paredzēti tikai noteiktam produktu veidam. To nodrošina, inventāru marķējot, - katram produkta veidam paredzot noteiktas krāsas inventāru vai attiecīgus uzrakstus uz inventāra.
Atsevišķu inventāru vajadzētu paredzēt:
• termiski neapstrādātas gaļas apstrādei;
• termiski apstrādātas gaļas un gaļas produktu apstrādei;
• termiski neapstrādātu zivju apstrādei;
• termiski apstrādātu zivju un zivju produktu apstrādei;
• termiski neapstrādātu dārzeņu apstrādei;
• termiski apstrādātu dārzeņu apstrādei;
• salātu un augļu apstrādei;
• piena produktu apstrādei;
• konditorejas izstrādājumiem;
• maizes sagriešanai.
Virtuves aprīkojums un inventārs bieži var kalpot par pārtikas piesārņojuma avotu, jo konstrukcijas dēļ tie var būt grūti tīrāmi, piemēram, smalcinātāji vai griezējieiīces, putotāji, nažu rokturi, sadales dēļi, sieti un rīves. Tāpēc šo aprīkojumu pastāvīgi mazgā un uztur labā tehniskā stāvoklī.
Produktu pirmapstrāde
• produkti, kas paredzēti lietošanai bez termiskās apstrādes, pirms pasniegšanas jāskalo dzeramā ūdenī (piemēram, svaigi augļi, žāvēti augļi, salāti, dārzeņi);
• gaļas sadali, atkaulošanu, apstrādi veic pēc iespējas ātrāk, lai saglabātu gaļas iekšējo temperatūru robežās no 2 līdz 7 °C;
• saldētus produktus atlaidina:
> aukstumiekārtā temperatūrā, kas nepārsniedz 4 °C;
> tekošā ūdenī temperatūrā, kas nepārsniedz 21 °C, ne ilgāk kā 4 stundas (ūdenī atlaidina tikai iesaiņotus vai iepakotus produktus);
> profesionālā mikroviļņu krāsnī, ja tiek turpināts termiskās apstrādes process.
Veicot atlaidināšanu aukstumi ekārtā, seko, lai nenotiktu citu produktu piesārņošana, t.i., nenotiktu gaļas vai zivju sulas pilēšana (atlaidināšanai paredzētos produktus novieto apakšējos plauktos). Atlaidinātos produktus, ja tie paredzēti turpmākai apstrādei, izmanto 24 stundu laikā pēc atlaidināšanas. Ja pēc atlaidināšanas nepieciešama to uzglabāšana, tos ievieto ledusskapī temperatūrā, kas nav augstāka par 4 °C. Dārzeņus un ogas nav jāatlaidina, ja tiek veikta secīga termiskā apstrāde. Atlaidinātos produktus nedrīkst atkārtoti sasaldēt!
Pašražoto pusfabrikātu uzglabāšana
Sagatavojot pusfabrikātus uzglabāšanai, sasaldēšanai, tie jāiesaiņo un/vai jāiepako un jāmarķē. Marķējumā norāda produkta nosaukumu, sagatavošanas datumu un laiku, kā arī uzglabāšanas termiņu.
Ja produktus sasaldē, to veic tūlīt pēc produktu apstrādes. Produktus sasaldē, izmantojot tehnisko aprīkojumu un iekārtas - saldētavas, kas nodrošina ātru sasaldēšanas procesu (maksimālu kristalizāciju), lai samazinātu ķīmiskās, bioķīmiskās un mikrobioloģiskās izmaiņas produktā. Sagatavotās izejvielas, pusfabrikātus (gaļas, zivju u.c.) sasaldē temperatūrā ne augstākā par - 25 °C. Ja saldējamā produkta masa ir neliela (līdz 1 kg), tad to var sasaldēt nelielās porcijās (sadala porcijās pa 100-250 g, lai ātrāk notiktu sasalšana) temperatūrā, kas nav augstāka par - 18 °C.
Sasaldētos produktus uzglabā temperatūrā no - 18 ±3 °C.
> Rekomendācijas saldētu produktu uzglabāšanas laikiem skatīt pielikumā. ###
Ēdienu gatavošana
Gatavojot ēdienu, būtu jāievēro vairāki principi:
• jāizmanto tikai kvalitatīvi produkti;
• jāgatavo ēdieni pēc uzņēmumā izstrādātas receptūras, kurā norāda ēdiena sastāvdaļas, gatavās porcijas iznākumu, gatavošanas gaitu un realizācijas vai uzglabāšanas nosacījumus (tehnoloģiskās kartes piemēru skatīt 4. pielikumā);
• jāizmanto noteikta (aprobētu) tehnoloģija un norādītais virtuves aprīkojums;
• virtuves aprīkojums jāuztur tīrs un darba kārtībā;
• jāapmāca ēdienu gatavošanā iesaistītais personāls, lai tiktu izpildītas noteiktās higiēnas un kvalitātes prasības;
• jāgatavo ēdieni pēc pieprasījuma (lai netiktu pārsniegti gatavo ēdienu uzglabāšanas
termiņi);
• ja karstu ēdienu nepieciešams atdzesēt, tad to veic 2 stundu laikā pēc gatavošanas beigām speciālās kamerās (ātrās atdzesēšanas iekārtās) vai auksta ūdens vannās, līdz produkts sasniedz temperatūru, kas nav augstāka par 10 °C. Atdzesētos ēdienus jāpārvieto uz uzglabāšanas kamerām, kur temperatūra ir no -1 līdz 5 °C;
• ēdienu atkārtoti uzkarsēt var tikai vienreiz, līdz temperatūra sasniedz 74, 75 °C (produkta vidū), un tas jāservē 30 minūšu laikā (uzglabājot temperatūrā, kas ir augstāka par 63 °C);
• gatavojot gaļas un zivju ēdienus, produkti atbilstoši jāizkarsē (produkta vidū, arī produktus ar pildījumu) vismaz 2 minūtes (skatīt tabulu).
Minimālās iekšējas temperatūras rekomendācijās ēdienu gatavošanas laikā
| Produkts | Temperatūra, °C |
| Maltas gaļas izstrādājumi | |
| Liellopu gaļa, cūkgaļa, teļa gaļa, jēra gaļa | 71 |
| Vistas gaļa, tītara gaļa | 74 |
| Liellopu gaļas, teļa gaļas un jēra gaļas izstrādājumi | |
| Neizcepti (pusjēli) | 63 |
| Vidējas gatavības | 71 |
| Pilnībā gatavi | 77 |
| Mājputnu gaļas izstrādājumi | |
| Vista, tītars (nesadalīti) | 82 |
| Vistas krūtiņa, cepetis | 77 |
| Vistas stilbiņi, spāmiņi | 82 |
| Pīle un zoss | 82 |
| Pildījuma masa (putns ar pildījumu vai atsevišķi sagatavots ēdiens) | 74 |
| Cūkgaļas izstrādājumi | |
| Vidējas gatavības | 71 |
| Pilnībā gatavi | 77 |
| Olu ēdieni | 71 |
| Sautējumi, sacepti ēdieni, mikroviļņu krāsnī uzkarsēti ēdieni | 74 |
| Zivis | 63* |
Avots: ASV Lauksaimniecības departamenta Pārtikas drošuma un inspekciju dienesta vadlīnijas.
Piezīme: Ēdināšanas uzņēmumos, kur tiek pievērsta īpaša uzmanība gaļas kvalitātei, izcelsmei, uzglabāšanas apstākļiem un apstrādes procedūrām un kur gaļas ēdieni tiek gatavoti pēc pasūtījuma un netiek uzglabāti, tie var tikt gatavoti aiī zemākā temperatūrā (gaļas iekšējā temperatūra nesasniedz 74 °C). Paaugstināta termiskās apstrādes temperatūra palielina gaļas ēdienu drošumu, tomēr daudzos gadījumos tā pazemina to subjektīvos kvalitātes rādītājus - garšu, struktūru, krāsu, sulīgumu u.c. Gaļas ēdieni, kas nav gatavoti temperatūrā 74 °C (vidū) 2 minūtes, jāservē 30 minūšu laikā (uzglabājot temperatūrā, kas ir augstāka par 63 °C).
Temperatūras mērīšana
Lai ar pārtikas termometru izmērītu produkta iekšējo temperatūru, mērījuma ilgums ir vismaz 15 sekundes. Liellopu, teļa, jēra, cūkas gaļas cepešu un komerciāli audzētu medījumu dzīvnieku gaļas izstrādājumos to iztur vismaz 3 minūtes, jo jāņem vērā, ka temperatūra gaļas iekšienē turpina pieaugt arī pēc siltumapstrādes beigām.
Termometru ievieto produkta biezākajā vietā tā, lai tas nepieskartos kaulam, skrimšļiem vai taukaudiem. Ja izstrādājums ir ļoti plāns, termometru ievieto izstrādājuma sānu plaknē un virza uz izstrādājuma centru paralēli tā virsmai.
• Lielos, cepeškrāsns izturīgos termometrus var ievietot nesadalītos mājputnos un cepešu gabalos cepšanas procesa sākumā un atstāt tos produktā līdz pat produkta gatavības sasniegšanai.
• Ja temperatūru mēra mājputnam ar pildījumu, vispirms pārliecinās, vai augšstilba iekšējā temperatūra ir sasniegusi + 82 °C, pēc tam pārbauda pildījuma masas iekšējo temperatūru, kurai jāsasniedz vismaz + 74 °C.
• Ciparu jeb digitālos zondes termometrus ievieto perpendikulāri vai slīpā leņķī aptuveni viena centimetra dziļumā produkta biezākajā daļā un nolasa temperatūru.
• Ciparnīcas termometrus ievieto perpendikulāri vai slīpā leņķī vairāku centimetru dziļumā produkta biezākajā daļā un nolasa temperatūru.
• Ja gatavotajam gaļas izstrādājumam ir neregulāra forma, kā arī olu ēdieniem un ēdieniem, kuru sastāvā ir malta gaļa vai malta mājputnu gaļa, rekomendē veikt temperatūras pārbaudi vairākās izstrādājuma vietās.
Pārtikas termometrus pēc lietošanas mazgā ar karstu ūdeni un mazgājamo līdzekli, nepieciešamības gadījumā var dezinficēt.
Pārtikas garšošana
Uzņēmuma personāls izvēlas higiēniskas pārtikas garšošanas metodes. Virtuves pavārs/i vai viņu palīgi lieto individuālas tīras karotes. Garšojamo produktu ieliek vai ielej nelielā tīrā trauciņā (glāze vai šķīvis) un pēc tam garšo ar individuālu karoti.
Ēdienu uzglabāšana
Uzglabājot gatavus ēdienus, nepieciešams nodrošināt atbilstošu ēdienu temperatūru un uzglabāšanas laiku, kas būtiski palēnina bīstamo mikroorganismu attīstību.
Lai nodrošinātu temperatūru:
• karstos ēdienus uzglabā slēgtos marmītos temperatūrā, kas nav zemāka par 60 °C;
• aukstos ēdienus, saldos ēdienus un konditorejas izstrādājumus ar pildījumiem (krēma, olu, biezpiena, gaļas u.tml.) uzglabā aukstumiekārtās (aukstumvitrīnās) temperatūrā, kas nav augstāka par 5 °C. Ja aukstumvitrīnā temperatūra ir 10-12 °C, tad produktu uzglabāšanas ilgums ir līdz vienai stundai;
• saldētus ēdienus uzglabā saldētavā temperatūrā, kas nav augstāka par - 18 °C. Atsevišķus produktus, piemēram, restorānā gatavotus saldējumus, var uzglabāt temperatūrā, kas nav augstāka par - 12 °C (parasti ne ilgāk kā vienu nedēļu).
Ēdienu uzglabāšanas iekārtas pirms to piepildīšanas ir jāuzkarsē (marmīti) vai jāatdzesē (vitrīnas), lai nodrošinātu nepieciešamo uzglabāšanas temperatūru.
Ja nepieciešams sasaldēt gatavus ēdienus, tad tos sasaldē (atkarībā no daudzuma temperatūrā no - 25 līdz -18 °C) porcijas lieluma traukos, lai varētu atlaidināt pēc vajadzības. Šādi sasaldētus produktus atlaidina neilgi pirms gatavošanas vai pasniegšanas ledusskapī temperatūrā, kas nav augstāka par 5 °C.
> Ieteicamie uzglabāšanas laiki pusfabrikātiem un gataviem ēdieniem parādīti
5. pielikumā.
Ja uzņēmums vēlas noteikt ilgāku uzglabāšanas laiku, tad var veikt mikrobioloģisko testēšanu laboratorijā. Lai to veiktu, ēdināšanas uzņēmums sazinās ar akreditētu laboratoriju un noskaidro, kādā veidā paraugs jānoņem un jānogādā. Laboratorija par veiktās testēšanas rezultātiem izsniedz rakstisku dokumentu - testēšanas pārskatu, uz kura pamata ražotājs var pieņemt lēmumu par produkta realizācijas laiku.
> Pieļaujamo pārtikas nekaitīguma kritēriji produktiem, kas laisti tirgū to derīguma laikā, ir norādīti pielikumā. ###
Produktu grupas, kurām obligāti jānorāda uzglabāšanas laiki:
• gaļa un tās produkti;
• vistas gaļa un tās produkti;
• piens un piena produkti;
• olas un olu produkti;
• zivsaimniecības produkti;
• konditorejas izstrādājumi ar krēma vai cita veida pildījumu;
• miltu, putraimu ēdieni vai pusfabrikāti;
• sakņu, dārzeņu un augļu izstrādājumi.
Ēdienu realizācija
Porcionējot karstos ēdienus virtuvē, ēdienu temperatūra nav zemāka par 63 °C. Iepriekš sagatavotos ēdienus uzglabā ēdienu uzglabāšanas iekārtās (marmītos) vai ēdiens tiek porcionēts tūlīt pēc termiskās apstrādes.
Apmeklētāju zālē ēdienu uzglabāšanas iekārtas var būt pieejamas gan no apkalpotāju puses, gan no apmeklētāju puses. Ja ēdienu porcionē (vai izsniedz jau porcionētu) apkalpojošais
darbinieks, tad izmanto ēdienu uzglabāšanas iekārtas, kas pieejamas tikai no apkalpotāju puses. Šādu iekārtu izmantošana palielina produktu drošību, jo novērš iespējamo piesārņojumu no apmeklētāju puses. Ja ēdienu porcionē klients vai paņem to jau porcionētu, tad izmanto sadales iekārtas, kas pieejamas arī no klientu puses. Tomēr šādos gadījumos ēdienu izsniegšanas vitrīnās grūtāk nodrošināt kārtību un tīrību, tāpēc šādi varētu piedāvāt ēdienus, dzērienus ar pazeminātu riska apdraudējumu (piemēram, dārzeņu salātus ar eļļu, sulas, ievārījumu).
Klienti var izvēlēties un porcionēt ēdienus paši aiī bufetes veida galdu klājumos, ko parasti organizē viesnīcās. Tā kā daudzos gadījumos tiek servēta augsta riska pārtika (gaļas, zivju ēdieni, salāti, deserti u.c.), bufetes tiek paredzētas noteiktam ēdienu izsniegšanas laikam (2, 3 stundas). Arī bufetes veida galdos jāizmanto ēdienu uzglabāšanas iekārtas, lai saglabātu nepieciešamo ēdienu temperatūru.
Ja bufetes galda klājumu izmanto banketos, kur ēdieni atrodas neatbilstošā temperatūrā (t.i., telpas temperatūrā), tad tos pēc iespējas servē 1,5 stundu patēriņam. Ēdieni, kas nav tikuši patērēti šo 1,5 stundu laikā, ir izbrāķējami un likvidējami.
Ja uzņēmuma darbinieki konstatē, ka visus pagatavotos ēdienus nespēs realizēt vai arī dienas beigās ir radušies ēdienu pārpalikumi, tad, negaidot realizācijas termiņa beigas, produkts ir jāatdzesē, jāuzglabā aukstumkamerā, un otrā dienā, atkārtoti uzkarsējot (zupas uzvāra, savukārt otros ēdienus uzkarsē līdz 82 °C), tos var realizēt. Tikai jāatceras, ka produktu atkārtoti drīkst uzkarsēt tikai vienreiz.
Piezīme: Jāievēro, ka visos gadījumos ēdiens/dzēriens, kas pasniegts koplietošanas traukā, ir uzskatāms par vienu ražošanas partiju (ar noteiktu uzglabāšanas laiku). Tāpēc nav pieļaujama tā papildināšana tajā pašā traukā. Neizlietotā partijas daļa, ja pārsniegts uzglabāšanas laiks, ir uzskatāma par nederīgu, t.i., likvidējamu. Šādam nolūkam tiek sastādīts akts, kurā ieraksta, ka produkts iznīcināms.
Pašapkalpošanās galdos jābūt pietiekamam skaitam koplietošanas galda piederumu, ar ko pārlikt ēdienu no kopējā trauka individuālajā (servēšanas karotes, lāpstiņas u.c.).
Ēdienu izsniegšanas laikā karsto ēdienu temperatūra nedrīkst būt zemāka par 63 °C, savukārt auksto ēdienu temperatūra nedrīkst būt augstāka par 7 °C.
Ūdens kvalitāte
Ūdenim ir jāatbilst kvalitātes un nekaitīguma prasībām, tāpēc uzņēmumā ir jāveic dzeramā ūdens kārtējais monitorings atbilstoši MK noteikumu Nr. 235 prasībām. Dzeramā ūdens monitoringa veidi:
• kārtējais monitorings (regulāras pārbaudes), lai iegūtu informāciju par dzeramā ūdens mikrobioloģiskajiem, organoleptiskajiem un fizikāli ķīmiskajiem rādītājiem;
• auditmonitorings (audita pārbaudes), lai noteiktu, vai dzeramais ūdens atbilst visiem šajos noteikumos noteiktajiem kvalitātes un nekaitīguma rādītājiem.
Auditmonitoringu var neveikt pārtikas apritē iesaistītajos uzņēmumos, kuriem dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām.
Uzņēmumā līdz kārtējā gada sākumam jāizstrādā monitoringa programma, kas ir jāsaskaņo ar Sabiedrības veselības aģentūru.
Ūdens laboratoriskos izmeklējumus var veikt tikai akreditētā laboratorijā. Pēc vienošanās ar laboratoriju ūdens pāraugi tiek ņemti un transportēti atbilstoši noteikumos norādītajam standartam. Ūdens paraugus dzeramā ūdens monitoringam un kontrolei ņem vietā no krāna, kur dzeramais ūdens tiek izmantots pārtikas ražošanai.
Dzeramajam ūdenim kvalitātes rādītājus nosaka atbilstoši MK noteikumiem „Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma prasības”, kas doti pielikumā.
